Syrové mléko: Rizikové jídlo?

rawmilkcheese-lg

Zákony upravující americkou výrobu sýra ze syrového mléka, které stanoví, že jakýkoli sýr určený k jídlu před tím, než je starý 60 dní, musí být pasterizovány, byly provedeny v roce 1949 ve víře, že pro konzumaci jsou vhodné pouze stárlé syrové mléko. Od té doby FDA opakovaně navrhuje zakázat všechny syrové mléčné výrobky, včetně stárlých sýrů, při přetrvávajících obavách, že jsou ze své podstaty nebezpečnější než jejich pasterizované protějšky. Přesto sýr syrového mléka zrajícího ve věku má historicky vynikající bezpečnostní rekord: Patogeny jsou považovány za pravděpodobnější u měkkých, vlhkých sýrů (i když jsou pasterizované) než u suchých, tvrdých nebo drobivých odrůd typických pro zrající sýr syrového mléka.

Tak proč ten rozruch? Nemoci spojené s mlékem po dlouhou dobu trápily lidstvo a jsou stále problematické v případech, kdy se shromažďuje surové mléko z mnoha zdrojů. Obviňování surového mléka však chybí větší problém: Většina problémů je způsobena nesprávnou manipulací nebo pasterizací nebo kontaminací po pasterizaci. Ve skutečnosti je syrové mléko plné přírodních dobrých bakterií (které pasterizace zabíjí), ve skutečnosti mnohem lépe bojuje proti patogenům než pasterizované mléko. Kromě toho, říká sýr Mateo Kehler z farmy Jasper Hill ve Vermontu, „sýry zrajícího syrového mléka mají na své straně sůl, kyselost a stáří.“

Téměř všichni syrovači syrového mléka produkují malé šarže jednoho původu a vynakládají velké bolesti, aby zajistili, že jejich mléko je čisté – na tom závisí jejich živobytí. Stejně jako Kehler, mnoho z nich také pracuje se Sdružením syrového mléka Cheesemakers ‘Association, samoregulačním výborem, jehož cílem je zvýšit průmyslové standardy a vypracovat plány analýzy rizikových kritických kontrolních bodů (HACCP), jako jsou plány používané v Evropě. Kontrolní seznam specifický pro sýraře zajišťuje, že každý bod možné kontaminace je započítán a zapečetěn.

FDA v současné době provádí analýzu rizik patogenu Listeria monocytogenes v potravinách, jako jsou mléčné výrobky, lahůdky a čerstvé produkty, a vybízel syrovačky syrového mléka, aby přispěly k této studii. Jejich závěry by mohly potvrdit nebo signalizovat konec výroby syrového mléka. Mezitím tu máme sýrovou desku, kterou můžete ochutnat … zatímco stále můžete.

Uplands Dairy’s Pleasant Ridge Reserve

Dodgeville, Wisconsin

Vyrobeno výhradně během krátkého Wisconsinova léta, kdy nedávno otelené krávy Mika Gingricha jedí jen svěží trávu prérie, je tento sýr vyráběn podle starých evropských tradic, které většinou vymřely – dokonce i v Evropě. Můžete ochutnat divoké květiny a byliny z kravské stravy v sýrové, sladké chuti sýra.

22,50 $ za 1,25 liber, http: //uplandscheese.com

Grayson Meadow Creek

Galax, Virginie

Grayson je také sezónním sýrem, který se vyrábí mezi dubnem a prosincem ze stáda trávach krav Jersey. Grayson byl promyt ve slaném nálevu, který podporuje růst pinky-oranžové bakterie známé jako prádlo B, a je stylizován po taleggio nebo liverot, ale je chutnější a máslovou chuť.

14,35 $ za 1,25 liber, http: //meadowcreekdairy.com

Kozí feta Redwood Hill

Sebastopol, Kalifornie

Jeden z prvních kozí mlékáren v Kalifornii, který produkuje syrové mléko a sýr, 40letý Redwood Hill dělá syrové i pasterizované feta. Syrový sýr, ručně tvarovaný do bloků a asi 18 hodin před stárnutím, má skákací, pikantní chuť, která je mnohem méně slaná než komerční feta.

44,50 $ za 3 libry, http: //redwoodhill.com

Gravenstein Gold od Redwood Hill

Gravenstein Gold může být těžší najít než ostatní sýry Redwood Hill, ale stojí za to ho sledovat. Díky týdenním trámům s místním jablečným moštem Gravenstein má tento drobivý chevre houbovou chuť charakteristickou pro mleté ​​sýry, ale s podtónem, který chutná (co jiného?) Sladkých jablek.

5 $ za 4 oz kus, 707-823-8250, ext 102 na objednávku

Rogue Creamery’s Rogue River Blue

Centrální bod, Oregon

Zabalená do listů hroznů macerovaných v oregonské hruškové brandy, rogue river blue se vyrábí z podzimního mléka (z krav dojených v srpnu), které má vysoký obsah pevných látek a máslového tuku. Krémové, likérové ​​a sladké odrůdy rrb jsou vydávány každé září nebo říjen.

30–35 $ za lb, http: //roguecreamery.com

Copyright Environ Press 2008

CS.AskMeProject