Dědictví prázdninová jídla

krůtí lg

Ve Spojených státech je jen asi 2 500 prasat na zátoce Hamworth a já jsem jen dušil břicho jednoho z nich. To může znít destruktivně, ale moje večeře je ve skutečnosti zásluhou Tamworthu. Čistokrevné prasátko patří mezi 150 dědictví nebo dědických zvířat, která jsou nyní ohrožena rozhodnutím zemědělského podniku před 60 lety křížením plemene pro rychle rostoucí levné maso. Nyní, 123 let poté, co Tamworth poprvé dorazil na naše břehy, bylo britské plemeno zvráceno na hranici vyhynutí více než 100 miliony kříženců, které se každý rok zpracovávají. Naštěstí, když nakupujeme od drobných farmářů a dovozců dědičných zvířat, pomáháme zachovat tato plemena, která obchodník s masem z minulosti Patrick Martins nazývá „medvědy pandy, skvrnité sovy a koaly potravinářského světa“.

Toto neobvyklé hnutí za práva zvířat vzlétlo nejprve s krůtami. Martins, spoluzakladatel internetového obchodu Heritage Foods USA, pomohl uvést dědictví maso na mapu, když spolu s spolumajitelem Toddem Wickstromem zahájili v roce 2001 projekt „Heritage Turkey USA“ Slow Food USA. Jejich posláním bylo pomáhat těmto mizejícím ptákům rozšířit se, a tím pomáhá chránit genetickou rozmanitost.

Nyní je rozmanitost na ústupu, protože zemědělské elektrárny, jako je Butterball, chovají pouze jeden druh ptáků, známý jako bělolící. Selektivní chov po dobu 30 let, aby bylo zajištěno maximální množství libového bílého masa z prsou, jsou tito mláďata s hrudním trupem příliš těžká na to, aby chodila kolem nebo spárovala. (I odrůda ve volném výběhu se těžko pohybuje.) Aby si stáda udrželi svá stáda, musí producenti bílkovin širokoprsých uměle umět inseminovat podivně tvarovaná zvířata. Nějaký život.

Na farmě Franka Reese se však krůty chovají jako krůty – běh, létání, rozsah a páření bez zásahu člověka. Reese, drobný farmář v Kansasu, chová pět plemen krůt (Narragansett, White Holland, Black, Bourbon Red a Standard Bronze) a prodává je prostřednictvím webu Heritage Foods USA a několika místních obchodů.

„V definici„ dědictví “je vlastní protokol,“ říká Martins, který chce zajistit, aby tento termín neztratil smysl, jak mají označení „všechny přírodní“ a „bez hormonů“. Aby bylo plemeno skutečným dědictvím, musí mít ve Spojených státech dlouhou, čistokrevnou linii a musí být chováno trvale udržitelným způsobem, s pastvinami, ve kterých se mohou potulovat, dobrým jídlem, málo nebo žádnými antibiotiky a vůbec nepomáhat v oddělení páření. Nejčastěji jsou ohrožena také zvířata z minulosti, i když některá jsou ve srovnání s počtem průmyslově chovaných ptáků prostě vzácná.

“Říkat, že maso je ekologické, by bylo jen malým kouskem toho, co propagujeme,” říká Martins. Maso z dědictví prospívá také drobným rodinným farmářům, jako je Reese, kteří nemohou soutěžit s „velkým Tureckem“. Plemena dědictví zabírají více času, než dosáhnou tržní váhy a rozmnožují se než jejich kříženci, a čas se rovná penězům. Tak proč jde Reese k problémům?

“Protože ptáci zmizí, pokud něco neuděláme,” vysvětluje farmář. “A já věděl, že pokud je lidé někdy ochutnají, uvidí ten rozdíl.”

Rozdíl je rozhodně patrný: Standardní bronz, který jsem si objednal z Reeseovy farmy, měl užší prsa a delší nohy než váš typický pták – důkaz zdravého života se spoustou volného výběhu. Ale byla chuť zřetelně odlišná? Použil jsem šalvějové máslo, sůl a pepř k ochucení masa – spolu s velkorysou nádivkou mrkve, cibule a celeru – jsem ji pražil pod stanem fólie, kterou jsem vzal poslední půl hodiny, takže krůta mohl hnědnout. Kůže nebyla tak svěží, jak by se mi líbilo, ale maso bylo šťavnaté a husté a nerozpadlo se tak, jak to dokáže „normální“ krůtí maso. Ještě lépe to nevyžadovalo žádné basting, protože Turecko žilo dost dlouho na to, aby vytvořilo krásnou, bohatou vrstvu tuku. Bohužel však moje skupina ochutnávačů si nevšimla žádného rozdílu v chuti.

To by mohlo mít více společného se standardním bronzem, než s krůtami obecně. Galen Zamarra, šéfkuchař v newyorské restauraci Mas, vyzkoušel v loňském roce Bourbon Reds a řekl: „Chuť je mimo tento svět. Sloužil jsem to mnoha lidem, kteří se nestarají o Turecko, a všichni byli ohromeni. “Letos plánuje v restauraci sloužit Bronzesovi.

Nyní, když Martins a Wickstrom pomohli Reese a dalším farmářům získat jejich krůty na nabídkách a stolech po celých Spojených státech, je Bourbon Red oficiálně mimo kriticky vzácný seznam sledovaný americkou chovem hospodářských zvířat. Přesto tržby krůt dědictví představují méně než 1 procento z přibližně 265 milionů ptáků, které každoročně prodávají Butterball a Purdue. Je to částečně kvůli nákladům na chov plně zdokumentovaných zvířat. Například můj standardní bronz přišel se sledovacím číslem, které mi řeklo, jak dlouho žilo, co snědlo a kde a kým bylo zpracováno (majitel jatek třetí generace jménem Kevin Kopp). Tito čistokrevní šašci mají průměrně 5 až 6 $ za libru, oproti průměrným 1 až 2 $ za libru u běžných ptáků. Martins nevěří, že ceny klesnou. “To je to, co stojí jídlo,” říká. “Ale nikdo neříká, že musíte jíst maso dědictví sedm dní v týdnu.” Nemám.

Martins se tedy stará o spotřebitele, kteří jsou ochotni se věnovat občasnému dědictví ptáka, a jeho zásilková společnost je nyní jedním z mála podniků, které spojují drobné drůbežářské farmy se spotřebiteli. Ale po krůtě se maso neprodává ani vepřové dědictví. Na rozdíl od štíhlých kříženců prasat jsou taková dědičná plemena, jako je Tamworth a Gloucester Old Spot, mramorovaná tukem, tak jak je příroda zamýšlela. “Jejich chuť je ohromně chutná,” říká Dan Barber, šéfkuchař v restauracích Blue Hill v New Yorku, který ve svých nabídkách obsahuje prasata Berkshire. “Chuť z nich nebyla vyšlechtěna.”.

Chuť však není jediným důvodem, proč někteří kuchaři nabízejí masa dědictví. “Jsem restauratér, mám nějakou moc,” říká Zamarra, který si kupuje své vepřové maso přímo z Flying Pigs Farm ve státě New York. “Postavením stojanu a položením vzácného masa na můj jídelníček jde na záchranu těchto plemen více dolarů.” V tomto procesu také vzdělává své patrony. Říká se, že příliš mnoho lidí neví ani nezajímá, odkud pochází jejich jídlo. Díky úsilí podnikatelů jako Martins a kuchařů, jako je Zamarra, se učíme.

Copyright Environ Press 2006

CS.AskMeProject