Zkoumání umami mořskými řasami

Nakládané mořské řasy

Nedávno jsem měl nakládanou řadu mořských řas jako ozdobu mého monkfishského vstupu do Thames Street Kitchen v Newportu na Rhode Islandu. Byl jsem překvapen mírnou chutí a miloval krupici s pouhým dotekem hbitosti, který přidal k rybám. A rozhodně to necítilo, jako by se na pláži objevilo vyplavené množství mořských řas. Neměl jsem tušení, že jsem jí mořské řasy, dokud jsem se nezeptal na rostliny umístěné přesně na talíři.

Podle šéfkuchařů v Thames Street Kitchen obsahuje mořské řasy tunu umami, což je v dnešní době hodně kuchařů a spotřebitelů. Kuchaři Tyler Burnley a Chad Hoffer říkají, že díky svým zdravotním výhodám by se mořské řasy mohly stát superzávěry, což se hodně podobá.

Umami je v nejjednodušším smyslu naší pátou chutí – vedle sladké, kyselé, hořké a slané. Identifikoval ji japonský vědec Kunauna Ikeda, který vytvořil tento termín před více než 100 lety z japonského slova "báječný" nebo "Lahodné." Ikeda zjistil, že potraviny s umami mají vyšší obsah glutamátu, aminokyselinu a stavební blok bílkovin.

"Glutamát se nachází ve většině živých věcí, ale když zemřou, když se rozpadne organická hmota, molekula glutamátu se rozpadne. To se může stát na sporáku, když vaříte maso, v průběhu doby, kdy zrajete parmezánem, fermentací jako insoy omáčka nebo pod sluncem jako zrání rajčat," podle toNPR.com.

Slaná chuť potravin, jejich výbušné chuti a pocit, který poskytují, je umami.

V posledních několika letech vyvíjejí společnosti jako Campbell’s, McDonald’s a Frito-Lay nové příchutě a ingredience při hledání umami. Ve Spojených státech je to relativně nový termín, ale tento temný, těžko popisovatelný kulinářský koncept se stává stále běžnějším.

Jak je uvedeno v krátkém článku o umami, japonské a korejské vývary vyrobené ze sušených ryb a mořských řas se považují za nejjednodušší aroma umami. Šéfkuchař James Mark, aStarChefs.com Rising Star Winner za rok 2014,říká, že používá mořské řasy ve svých pokrmech na severu, jeho restauraci v Providence na ostrově Rhode Island, aby vytvořil umami.

"Mořské řasy jsou zdrojem řady minerálů, které pomáhají přispívat k páteři a umami populace," Mark říká. "U konkrétních skupin byly mořské řasy vždy důležitým aspektem vaření a stravování. V naší kuchyni je to jeden ze základních stavebních kamenů omáček."

Tradičně se mořské řasy používaly v japonských dashi, zásobách vyrobených z odrůdy kombu a sušených vloček bonito. Na severu Mark vždy začleňuje kombu do svých akcií.

Umami stranou, mořské řasy jsou bohaté na vitamíny, vápník, antioxidanty a je známo, že zvyšují metabolismus a energetické hladiny. Podle časopisu Huffington Post nejsou velikosti porostů řas často dost velké, aby poskytovaly velké množství živin, ale mohou být mimořádným zdrojem jódu..

Mořské řasy jsou členy rodiny thealgae s více než 145 různými druhy hnědých, červených a zelených odrůd. V japonských jídlech se používá asi 20 druhů.

"Používáme řadu různých přípravků z mořských řas v závislosti na pokrmu," Řekl Mark. "Myslím, že západní kuchaři se s asijskými ingrediencemi cítili pohodlněji a používání mořských řas bylo v kuchyních v USA patrnější. Kromě používání kombu na skladě také grindwakameinto na naše uzeniny nebo nakládáme na kyselé složky a občas používejte nori jako ozdobu. Pro nás a naše patrony jsou mořské řasy jen další zeleninou."

US Food and Drug Administration reguluje pěstování komerčních mořských řas. I když můžeme jít dolů na naše pláže a vytrhávat mořské řasy z vody k jídlu, nedoporučuje se. Je důležité znát kvalitu vody, z níž mořské řasy pocházejí, protože mořské řasy absorbují vodu kolem nich podobně jako měkkýši.

U domácích kuchařů najdete několik druhů mořských řas v obchodech se zdravou výživou, na asijských trzích a v obchodech s potravinami, jako je například celá jídla. Se správnými ingrediencemi, jako jsou například v polévce nebo smažení, to může být chutná složka misky, přičemž poskytuje podporu antioxidantům a jodu. Mark navrhuje přidat kus kombu do braises a akcií.

"Může pomoci odhalit složitost a hloubku chuti jídla," on říká.

Tady je tedy provokovat ty chuťové pohárky; tady je umami.

CS.AskMeProject