Za chleba

3054

Vstupte do obchodů s přírodními potravinami v těchto dnech a pravděpodobně najdete speciální sekci zásobenou bezlepkovými potravinami: těstoviny vyrobené z rýže, sušenky teff-mouky, sušenky quinoa a amarantu. Dokonce i velké supermarkety nyní nesou alternativní dobroty, které neobsahují pšenici, ječmen ani žito – a na trhu s bezlepkovými výrobky roste v USA přibližně 17 procent ročně, brzy uvidíte mnohem více takových položek. Vyrážka nových knih od hlavních vydavatelů – s tituly jako 1 000 bezlepkových receptů (Wiley, podzim 2008), bezlepkových, rychlých a snadných (Avery, léto 2007) a dokonce i žití bezlepkových pro figuríny (For Dummies, 2006) – jsou navrženy pro uvolnění nebo jsou nyní v obchodech. Co je tedy na lepku? A proč se tomu lidé vyhýbají?

Gluten je bílkovina, která se nachází v pšenici, ječmeni a žitu – a také v několika méně obvyklých souvisejících zrnech – která jim dává schopnost slepit se a vytvářet těsta a těsta. Nedávný výzkum ukazuje, že nejméně jeden ze 133 lidí má celiakii, což je genetický stav, který jim neumožňuje strávit lepek. U pacientů s celiakií může konzumace potravin s lepkem poškodit výstelku tenkého střeva, což vede k zažívacím potížím, zánětům a malabsorpci živin – což může zase vyvolat další zdravotní problémy, jako je osteoporóza, kožní vyrážky a neplodnost..

Lékaři spekulují, že existuje ještě více nediagnostikovaných celiaků a že ostatní mohou být citliví na lepek, aniž by měli plnohodnotnou celiakii. “Někteří lidé se prostě cítí lépe, když nejí lepek, a to může znamenat, že to nejedí velmi dobře,” říká Joseph Murray, lékař a výzkumník celiakií. Příznaky nesnášenlivosti lepku jsou podobné, ale méně závažné než symptomy celiakie a mohou zahrnovat zažívací potíže a zánět.

Jedním z důvodů vzestupu nesnášenlivosti lepku může být rostoucí zájem veřejnosti o stravu. “Lékařská komunita si tento problém pomalu začíná uvědomovat, ale ve srovnání s vědomím veřejnosti o tom, jak nás ovlivňuje jídlo, to bledne,” říká Stephen Wangen, naturopatický lékař se sídlem v Seattlu. Nedávné výstřelky, jako je nízkokarbová a surová strava, vyžadují, aby lidé vystřihli pšenici a jiné obilné výrobky; někteří odborníci se domnívají, že tato strava mohla vést některé lidi k tomu, aby si uvědomili, že se cítí lépe, když se vyhýbají lepku. Trh s bezlepkovým zbožím se také rozšiřuje mezi neléčebné osoby, protože rostoucí počet lidí odebírá lepek ze stravy i bez diagnózy.

Vývoj bezlepkových sušenek, cookies a dalších produktů vyžaduje mnoho pokusů a omylů. Speciální mouky vyrobené z bezlepkových potravin, jako je rýže a kukuřice, nebo zrna „dědictví“, jako je čirok a quinoa, musí být přeměněny na těsto, které málokdy peče se stejnou texturou jako pšeničná mouka. Přidá se tedy pojivo, jako je xanthan nebo guarová guma, aby poskytlo bezlepkové pekařské zboží stejnou elasticitu a pocit jako ty, které obsahují lepek. Úlovek spočívá v tom, že každá jednotlivá složka musí být zpracována v zařízení bez lepku, aby byla považována za nekontaminovaná, protože i stopa pšenice, ječmene nebo žita může vyvolat reakci u lidí citlivých na lepek.

Mnoho dnešních velkých jmen v alternativních obilovinách jsou (nebo začínají jako) malé, nezávislé společnosti, jejichž majitelé měli často osobní důvody pro uvedení svých produktových řad. “Když jsem chodil na večírky se stoly plnými sýrů a poklesů, nebyl jsem keks nebo tyčinka, kterou bych mohl jíst,” píše Mary Waldnerová, spoluzakladatelka společnosti Mary’s Gone Crackers. Další výrobce, společnost Gluten-Free Pantry, byl založen v roce 1993 celiakií Beth Hillsonovou, která byla nespokojená s bezlepkovým pečivem na trhu. Carol Fenster, autorka kuchařky, jejíž tituly zahrnují nadcházejících 1000 bezlepkových receptů a bezlepkových, rychlých a snadných, říká, že bývaly všechny zakladatele společnosti znám „na základě křestního jména“, ale to se mění – bezlepkové spíž například nedávno koupila kanadská společnost Glutino, jeden z největších světových výrobců bezlepkových potravin.

Ať už trpí celiakií nebo ne, komunita bez lepku se cítí velmi silně ve své příčině. Mnoho lidí hlásí, že se cítí energičtější a ostražitější, když nejí lepek – možná zčásti proto, že odstranění pšenice a souvisejících zrn znamená vystřihnutí mnoha vysoce glykemických potravin, jako jsou zabalené svačiny a rychlá jídla. Danna Korn, autorka Living Living lepku pro figuríny, tvrdí, že každý by mohl mít prospěch z vzdání se pšenice a jejích příbuzných. “Můj syn má celiakii, ale nejsem tolerantní k lepku;” přesto bych se nedotkl lepku, kdybyste mi zaplatili – ne po výzkumu, který jsem provedl, “říká. “Naše systémy nebyly navrženy pro manipulaci s lepkem.” To může být extrémní pohled, ale zdá se, že to dohání. “Existuje mnoho lidí, kteří se vyhýbají pšenici jednoduše kvůli zdravotním přínosům,” říká Joseph Pace, šéfkuchař a majitel Risotteria v New Yorku, restaurace s celiakem, která také prodává řadu hotových bezlepkových jídel..

Přes rostoucí popularitu bezlepkové stravy většina lékařů tvrdí, že to není pro každého. Jednak může být obtížné získat dostatečné množství určitých živin – například vlákniny a vitamínů B – bez pšenice a jejích bratranců (alespoň v jejich celozrnné formě). Navíc je těžké držet se strava a je drahé kupovat bezlepkové předměty, které často získávají prémii vyšší než 300 procent.

A přiznejme si to: Jíst zpracované potraviny – ať už jsou to bezlepkové sušenky nebo veganské zmrzlinové sendviče – není tak zdravé jako držet se celých nerafinovaných tarifů. Takže zatímco bezlepkové dobroty nevyřeší problémy obezity nebo cukrovky v národě, mohou být pro mnoho lidí zásadním krokem k lepšímu zdraví – možná dokonce i vy.

Příběh Christyho Harrisona. Tento článek se původně objevil v roce 2007Spoustav dubnu 2007. Příběh byl přidán na MNN.com v červnu 2009.

Copyright Environ Press 2007.

Viz také:

• Co je lepek?

• Bezlepkové pivo

CS.AskMeProject