Vnitřnosti se stávají běžnějšími

meat.pri_

Je to v únoru dvě studené noci, pár dní po obzvlášť depresivním Valentýnském dni, a setkáme se s kamarádem, abychom si pochutnali na shovívavém tarifu. My však v obývacím pokoji nesedíme a nejíme koláče zmrzliny; místo toho jsme se zastrčili do malého stolu v Craftbaru, neformálně elegantní restauraci na Manhattanu, která je známá svými sezónními a udržitelnými ingrediencemi. Naše zvolená komfortní jídla jsou přepychový předkrm upečených sladkých pudinků (brzlíku tele) a porce měkkého vepřového masa z tavně něžného dušeného vepřového břicha, nejsmutnější části prasete, která se obvykle používá k výrobě slaniny a byla zřídka sloužil v USA rovnou až před několika lety.

V těchto dnech jsou droby – technický termín pro vnitřní orgány zvířete, které se někdy používá také k popisu končetin a jiného šrotu – téměř stejně běžné jako domácí mac-and-cheese v elegantních restauracích, i když to bylo kdysi považováno za nezdravé nebo příliš ochlazení pro americké chuti k jídlu. (Na druhé straně v neamerických kuchyních jsou droby součástí mnoha tradičních pokrmů: Mezi francouzské a anglické rolnické tarify patří například různé přípravky z krve a tuku; sicilské speciality zahrnují sendviče plic a sleziny a v Číně zvíře na talířích se objevují části od mozku po penis.) Zejména kuchaři zeleně smýšlející začali podávat pokrmy, jako jsou ledviny, srdce, jazyk, dršťky (kravský žaludek) a různé další alternativy k steakům a kotletkám. Je to filosofie, že neoficiální otec této kulinářské revoluce, londýnský šéfkuchař Fergus Henderson, nazývá „stravování od nosu k ocasu“ – pomocí všech částí zvířete projevuje úctu ke svému životu a minimalizuje plýtvání (a náklady), a přijmout výzvu vytvořit delikátní kuchyni z ingrediencí, které mnozí považují za dobré, odporné.

I když má tento etos celého prase v různých kulturách prastaré kořeny, není v rozporu s koncepcí udržitelného živobytí některých ekologů. V roce 1971, když byla bestsellerem Frances Moore LappeDieta pro malou planetuinspirovalo mnoho lidí, kteří si uvědomují životní prostředí, aby šli vegetariáni, myšlenka jíst zvířata – natož jejich mozek a krev – byla často považována za protikladnou věc. Dnes mnoho lidí stále jde vegetariánsky z důvodů ochrany životního prostředí i práv zvířat, ale standardy pro to, co je považováno za udržitelné, se uvolňují a zahrnují humánní chov dobytka. Mnoho lidí v potravinářském světě souhlasí s tím, že jíst „ošklivé kousky“, jak jim říká šéfkuchař Anthony Bourdain, je logickým rozšířením dobrého chovu zvířat. „Někteří lidé nemusí být na palubě,“ říká šéfkuchař Peter Hoffman, když hovořil o trendu drobů, „ale předpokládám, že je to otázka času – čím více přemýšlíte o otázkách udržitelnosti, tím více si uvědomíte, že je to respektování zvíře jíst každou část. “

Vyznamenává také rodinného zemědělce. Jak vysvětluje šéfkuchař Dan Barber ze dvou newyorských restaurací Blue Hill, „když jednáte s malými chovateli prasat, nemůžete si koupit pouze svíčkovou, bedra a stojan – což je jen 20 procent zvířete – a nechat zbytek “Velké průmyslové farmy nemají problém se zbavit zbývajících 80 procent: Dodávají šrotu maso společnostem, které je přeměňují na hot dogy, lahůdky a krmivo pro domácí zvířata. Malí zemědělci však nevyrábějí dostatečný objem, aby vyhověli požadavkům těchto společností, takže místo toho, aby likvidovali oříznutí masa za další náklady, prodávají celá zvířata šéfkuchařům, kteří je řezají ve svých kuchyních. “V dnešní době mnoho kuchařů plní roli, kterou plnili řezníci a drobná jatka, protože mnoho těchto řemeslníků odešlo z podnikání,” říká Hoffman, který se snaží nabídnout vždy alespoň jednu drobnou položku v nabídce na jeho restaurace v New Yorku, Savoy.

A ekologické metody chovu zvířat pomohly potlačit dojem, že droby jsou nečisté a nezdravé k jídlu. Zatímco některé orgány (jako jsou ledviny a játra) shromažďují a zpracovávají znečišťující látky, trvale rostoucí zvířata jsou méně náchylná k chorobám, a proto se u jejich vnitřností předpokládá menší riziko kontaminace. Navíc zvířata certifikovaná jako organicky nebo humánně chovaná, stejně jako většina hospodářských zvířat chovaných na malých rodinných farmách, dostávají přísně vegetariánské krmivo, a proto je nepravděpodobné, že budou mít „šílenou krávu“ nebo jiné prionové choroby, které mohou být přenášeny slepicemi a skotem krev, kterou se živí průmyslově chovaná zvířata. (V roce 2003 Ministerstvo zemědělství Spojených států zakázalo lidskou spotřebu kravských mozků, očí a dalších částí lebky a páteře, ale pouze pro krávy starší 30 měsíců; tyto části na mladších kravách lze stále jíst.)

Vaření všech částí jatečně upraveného těla se také stalo čestným odznakem kuchařů. “Existuje rozdíl v tom, že je možné použít celé zvíře – nejsi jen kuchař, který dostane stejné staré vakuově balené hovězí maso,” říká Hoffman. V restauraci Oliveto v kalifornském Oaklandu umožňuje každoroční víkendové menu „Celý svině“ kuchyňskému týmu vytvářet honosné, vyrobené na míru –Iron Chefjídla jako slaninová zmrzlina a „smažený vepřový klusák a mozky s krevní salsou“. Vaření v drobech umožňuje kuchařům „předvádět různé techniky a také vzdělávat spotřebitele o jedinečných chutích všech kusů“, říká Billy Barlow, sous-chef v The Spotted Pig v New Yorku. A někteří tvrdí, že objetí vnitřností je způsob, jak systém vydělat: Bourdain, jehož Food Network show,Prohlídka kuchaře,dokumentuje mu jíst ovčí varlata a hadí srdce, napsal, že Hendersonova britská venkovská kuchyně je „neuvěřitelně načasovaná hlava-zadek pro rostoucí hordy politicky korektních [a] lidí PETA.“

Kromě chutného okolního stravování celých zvířat se však zdá, že jídla založená na vnitřcích a končetinách jednoduše uspokojí zákazníky. Kritici se zabývají celebritou šéfkuchaře Maria Bataliho, hovězími tvářemi a jehněčím jazykem; fóra o hojnosti vnitřností na webových stránkách foodie, jako je Chowhound.com a eGullet.org. A Barberovy zvuky lechtaly jeho nejnovější úspěchy v menu: „celá hromada drobů na talíři, které prezentuji mezi kurzy – měl jsem trochu strach, abych to udělal, ale ještě jsem neměl špatnou odpověď.“ Samozřejmě , spousta zeleně nakloněných jedlíků je stále spokojená, aby omezila svůj příjem bílkovin na svalové maso nebo rostliny a mléčné výrobky. Pokud se však droby dostanou do cesty jiným eko-jídlem, můžeme nakonec začít vidět sladké pudinky a ledviny v nabídce drivethru. Smažené žaludky s tím?

MALÝ A JAZYKOVÝ JAZYK

Lingua v Agrodolce

Dává 8 porcí

Složení:

  • 2 velké telecí jazyky (asi 3 libry)
  • 1 – 4 šálek extra panenského olivového oleje
  • 1 libra cipollini nebo perlové cibule, nakrájená na 1 – 4 palce tlustá kola
  • 2 žebra celer nakrájená na plátky o tloušťce 1 – 4 palce
  • Strouhaná kůra a šťáva ze 3 pomerančů
  • 1 – 4 šálek octa červeného vína
  • 1 šálek základní rajčatové omáčky (použijte svůj vlastní oblíbený recept)
  • Sůl
  • Čerstvě mletý černý pepř
  • 1 – 4 šálek jemně nasekané italské petrželky

Pokyny:

Umístěte jazyky do hrnce, který je dostatečně velký, aby je držel; zakryjte je vodou. Zakryjte hrnec a přiveďte k varu. Snižte teplo a duste po dobu 1 1 – 2 hodiny. Vyjměte z tepla a nechte jazyky v kapalině, dokud dostatečně nevychladnou, aby se s nimi zacházelo. Vyjměte jazyky z hrnce, odlupujte je a odstraňte mastné části na základně každého z nich. Plátky nakrájejte na plátky o velikosti 1 – 2 palce přes zrno a odložte stranou. Rezervujte 1 1 – 2 šálky chladicí tekutiny; zbytek zlikvidujte. V holandské peci s těžkým dnem zahřejte olivový olej na mírném ohni až do kouření. Přidejte cibuli, mrkev a celer a vařte, za stálého míchání, až do lehce opečené, 8 až 10 minut. Přidejte pomerančový džus, ocet, vyhrazenou tekutinu na vaření a rajčatovou omáčku; přivést k varu. Přidejte jazyk a vařte, odkryte, rychlým vařením, dokud se tekutina nesníží o dvě třetiny, asi 30 minut. Dochuťte jazyk solí a pepřem a proměňte v mělký talíř. Posypeme pomerančovou kůrou a petrželkou a podáváme.

Copyright Environ Press 2006.

CS.AskMeProject