Udržitelné kuchařské knihy pro mořské plody

rak

Během několika posledních let došlo k pomalému prolínání kuchařek o udržitelných rybách, které se na přílivu vracely. Dva tisíce tři viděly One Fish, Two Fish, Crawfish, Bluefish, Smithsonianova kuchařská kniha o udržitelných mořských plodech, která získává slavné kuchaře z celé země a přispívá tak recepty. Kniha je poněkud povrchní, ale to byly první dny, kdy bylo považováno za nejlepší nepřekonat publikum hlavního proudu příliš podrobnými. V roce 2006 přišel Rob DeBordeRyby na základě jména, která spojila entymologii, biologické / zoologické informace, historické anekdoty a mnohem podrobnější informace o tom, jak jsou ryby uloveny nebo kultivovány (krmivo, podmínky, zeměpis, ekonomika). Recepty jsou méně vzrušující a kniha je psána koketním, rodinným tónem, který se netýká atraktivních, ale informace se objevují jasně a zásadně.

Letošní verbálně pojmenovaný přírůstek do naší udržitelné knihovny mořských plodů,Fish Forever: Definitivní průvodce porozumění, výběru a přípravě zdravých, chutných a ekologicky udržitelných mořských plodů, pochází od rybáře Alice Watersové, Paul Johnson, a včera se umyl na prahu knihkupectví. Paul Johnson vytvořil v roce 1979 tržiště Monterey Fish Market založené na Bay Area a dlouhodobě podporuje udržitelné zachycení ryb a oceánů. Jeho zákazníci – mezi nimi Thomas Keller, Paul Bertolli, Daniel Boulud, Alain Ducasse, Traci DesJardins a Michael Mina – si nekoupí jen rybu, protože je hip nebo společensky vědomá: důkaz je v pudinku a Johnsonův pudink je dobrý.

A co ta kniha? Začíná příslibem prozkoumat dopady, které globální trh ovlivnil na místní potravinové systémy. Bohužel, kromě užitečného sezónního grafu, je úvodní materiál docela povrchní a poskytuje malý náhled na složitost problému. Kromě obecných doporučení – nakupujte místní, nakupujte v sezóně, hledejte lesknoucí se oči jako znamení čerstvosti – což jsou pravděpodobně věci, které již znáte. Jedinou skutečně informativní kapitolou je Příloha k metodám rybolovu a akvakultury, která vysvětluje rozdíl mezi žábrámi – síťování, trolling, brailing, jezy a další technické termíny.

Kniha je uspořádána podle druhů ryb a každá kapitola začíná krátkým odstavcem o tom, jak vybrat udržitelné druhy rybolovu, když jste na nákupech. I když to také přestane být důkladné, následuje – nejvyšší bod knihy – některé opravdu úžasné recepty, jako jsou dušené škeble s prosciuttem a česnekem, opékané stínované jikry s pochoutkou z citronu Meyer, kreolské rizoto, které jasně ukazuje, kdo vaří pro Johnsona ve své dny volna (viz výše uvedený seznam svítidel). Nakonec je Johnsonova kniha skvělá, pokud hledáte kuchařku s návrhy na udržitelné zdroje. Ti, kdo lákali, že věří, že kniha bude „definitivním průvodcem“ k pochopení řetězců mořských plodů spojených s globálním trhem a mapou, jak se pohybovat v drsných vodách, se mohou cítit trochu … omývaní.

Copyright Environ Press 2007

CS.AskMeProject