Tráva krmená sýrem

Asi 55 mil od New Yorku je Bobolink Dairy, kde dva z mých oblíbených zemědělců na světě, Jonathan a Nina White, vyrábějí sýr z pastvin chovaných krav. Získejte tento revoluční nápad: Spíše než nuceni jíst obilí a načerpat antibiotika jako většina komerčního skotu, krávy v Bobolink skutečně tráví čas frolicking na polích a pasou se asi 150 liber trávy denně. Zatímco průměrný věk pro dojnice je tři, u Bobolinku je sedm.

“Je to win-win-win, protože je to zvířata s nízkým stresem.” Je to pro lidi lepší, protože krávy s nízkým stresem chutnají lépe – a je to lepší pro životní prostředí, “říká Jonathan s odkazem na skutečnost, že způsoby chovu Bobolink také vytvářejí pastvu pomocí ornice. Abychom toho doplnili, sýr bílých je úžasný. Takže jsem strávil den na farmě vedle sebe s Jonathanem a jeho kravami, abych se naučil, jak vyrábět sýr s trávou, od pastviny po mou desku.

Ačkoli produkce Bobolinka je o něco větší než moje exploity (někdy o 80 galonů denně větší), základní postup výroby sýrů je stejný, ať už děláte ve vaší kuchyni pružnou mozzarellu, nebo jasný, drobivý Jean-Louis ve vaší 208 -galonová vana. Poté, co jsem obdržel zásoby od společnosti New England Cheesemaking Supply Company, rozhodl jsem se začít s čerstvější mozzarellou, která se dá lépe zvládnout..

  1. Na farmě byste přivezli krávy z pole a ujistili se, že býk Seamus je pohodlný a šťastný. Poté postavte dojicí stroje a koaxiální Brunhilde, Rainbow a Petunia, aby jim daly všechno. Doma však jen otevřím čerstvý karton místního mléka, který není ultrapasteurizován – slyšel jsem, jak vysoké teplo ultrapasteurizace ničí některé dobré vlastnosti mléka a mění sýry na špinavé zmatky.
  2. V nádobě z nerezové oceli zahřívám mléko a přidávám kyselinu citrónovou nebo syrovátku pro inicializaci kvašení.
  3. Dále přidám tekuté syřidlo, které spustí srážení a začne separaci sýřeniny od syrovátky. Ve skutečnosti je syrovátka obvykle považována za odpad, ale Jonathan (jako slečna Muffet) pije šálek denně a zbytek krmí svými prasaty.
  4. Když se tvaroh oddělil, rozřezal jsem ho na kousky a vytékal syrovátku. Sůl a hnětení koule tvarohu jako chléb. Ale ještě nejsem úplně Food Network – zatím připraven; to je asi čas, kdy si uvědomím, že všude jsou lichotivé sraženiny – na mých rukou, ve vlasech, na stropě.
  5. Jonathanovy sýry trvají stárnutím 60 dní, ale nemůžu tak dlouho čekat. Ponořím se do koule teplé, poddajné dobroty, nedokážu se držet patnáct minut, než si připravím domácí pizzu. Mmm … krémová hladká, hedvábná – přesně to, co měl strunový sýr mého mládence chutnat.

Příběh Annemarie Conte. Tento článek se původně objevil v roce 2007Spoustav dubnu 2008.

Copyright Environ Press 2008

CS.AskMeProject