Roste pečením organických chlebů

0410_bread_main

Chléb je „jedinečně silný jako katalyzátor změny“, říká Andrew Whitley. A jako ekologický pekař, učitel, podnikatel a propagátor je to prohlášení, kterému zasvětil svůj život. Whitley, 60, založil oceněnou a průkopnickou Village Bakery v 70. letech, která se stala jednou z předních britských značek ekologického pekárny.

Dnes Whitley provozuje řadu kurzů výroby chleba a pečení ze svého domova v USA Lake District v severozápadní Anglii a je jedním ze zakladatelů celostátní kampaně Real Bread, která by měla být spuštěna koncem tohoto roku. Jejím cílem je informovat lidi o tom, kde koupit skutečný chléb, uvést je do kontaktu s nejlepšími zeměmi pěstiteli a mlynářem ekologické pšenice v zemi a povzbudit je ke sdílení receptů a dokonce i kváskových startovacích kultur. (Mohou být vyrobeny z vody a mouky a jsou používány místo kvasinek v některých chlebích. Whitley stále má ten, který přinesl z ruské pekárny ohromující před 18 lety.) Jeho základní zásadou je, že „Co se vyrábí v kuchyni, je lepší než co bylo vyrobeno v továrně. “

Whitley má seznam obav z chleba vyrobeného v továrně, ale šéf je mezi nimi to, co považuje za velké tajemství moderního pečení: enzymy. Jedná se o bílkoviny, které pocházejí z různých zdrojů – živočišných, rostlinných, houbových, mikrobiálních – a přidávají se do chleba, aby byl lehčí, měkčí a především aby poskytovaly tento důležitý delší trvanlivost. “Jíme věci, které v celé historii.” Homo sapiens nikdy jsme nejedli, “říká Whitley. “V nejlepším případě se jedná o experiment, ale není to poctivý experiment.”

Vzhledem k tomu, že se na enzymy pohlíží jako na technologické pomocné látky, které v konečném produktu nejsou přesně uvedeny jako „přítomné“, nemusí být uvedeny na seznamu složek jako přísady. Tyto enzymy mohou být neškodné, Whitley je ochoten připustit, ale nikdo se „nezaměřil na dlouhodobé účinky jejich konzumace“ nebo na toxicitu používání koktejlu enzymů. („Jak trávíte chléb, který nikdy neodejde?“ Diví se nahlas v jednom bodě.) Především Whitley říká, že bychom měli „prozkoumat, zda je skutečně potřebujeme.“

Jedním z aspektů „Whitleyho projektu“ je ponoření se do často nechtěných pokračování v moderním a komerčním pekařském průmyslu. Napsal o tom dokonce knihu – podmanivý a jasný-smýšlející tome – zvaný Bread Matters – stav moderního chleba a průvodce, jak si vyrobit svůj vlastní to vyšlo v roce 2006.

Přestože se kvalita domácí pšenice Velké Británie za posledních třicet let výrazně zlepšila a nyní jsme mnohem méně závislí na dovozu ze Severní Ameriky, Whitley věří, že národní nabídka pšenice je méně výživná, než by mohla být způsobena zemědělskými postupy s maximálním výnosem, které mají sníženou hladinu živin v zrnu, jako je hořčík, železo, zinek a vápník. Rovněž se obává, že současné odrůdy pšenice jsou citlivé na narušení životního prostředí, což je víra, která ho vede ke spolupráci s profesorem Martinem Wolfem z Organického výzkumného centra na farmě Elm v Berkshiru. Wolfe studuje „populace“ pšeničných odrůd jako způsob, jak se vypořádat s některými „vážnými hrozbami, které představuje změna klimatu.“ Křížení různých odrůd a vzájemné pěstování výsledků zlepšuje výnosy, částečně proto, že škůdci a nemoci nemohou snadno protrhnout přes pestřejší plodina.

Navzdory skutečné naléhavosti, kterou Whitley cítí pro udržitelnější způsob stravování a výroby jídla, jsou kurzy, které vede, něco chmurného. V únoru jsem se zúčastnil víkendového kurzu a nechal jsem vyzbrojený různými bochníky, houskami a dorty a ohromující pocit, že pečení chleba je ušlechtilým a zásadním povoláním.

Je to vize, která odráží Whitleyho vlastní přechod od kariéry v BBC Russian Service k organickému pečení v polovině 70. let. V roce 1976 založil inovativní a progresivní vesnici Bakery ve stínu Pennine Hills s malými znalostmi nebo zkušenostmi, ale pálivou touhou vyrobit zdravé a chutné korálky a dorty za použití organické anglické pšenice, dlouhých fermentačních období a obnovitelné energie ( ve formě pecí na dřevo). Byl také, spíše jedinečně, otevřený menšímu zisku, pokud by to znamenalo vyrábět lepší produkt, a říká, že ho lidé v chlebovém průmyslu často považovali za „beznadějného romantika“..

Pekárnu viděl v období rychlé expanze v 90. letech, kdy se pekárna začala zásobovat do Waitrose – britského řetězce supermarketů se závazkem k organickým výrobkůma nakonec se rozhodl ji v roce 2002 prodat a soustředit se na psaní a výuku (kurzy pořádá ve své profesionální kuchyni). Po celou tu dobu Whitley nikdy nepřidal chemický chléb „vylepšovač“ k ničemu, co zapálil; spoléhal se pouze na procesy přirozeného kvašení a čerstvé kvasinky, aby vykonával „zvedací“ práci, a vždy se „zavázal nepoužívat stroje, pokud by to znamenalo změnu produktu“.

Dále Whitley a jeho sociální pracovník Veronica plánují používat praktickou výrobu chleba jako způsob, jak zlepšit péči a výživu pro rodiny a děti s nízkým příjmem a sociálně znevýhodněné. Pečení, říká, může být zplnomocňujícím zážitkem. Částečně se jedná o sdělování výhod fyzického a duševního zdraví kvalitnějšího jídla, které šetří peníze. Jde ale také o odstranění překážek – osobních a sociálních – při vytváření a sdílení skutečné výživy.

Nemyslím si, že se na skromný bochník znovu podívám úplně stejně.

Copyright Environ Press 2008

CS.AskMeProject