Proč některé potraviny „chutnají příliš dobře“, aby přestaly jíst

hromadu hamburgerů, párků v rohlíku a pizzu

Zpočátku to zní jako masové spiknutí: potravinářské společnosti vymyslely způsob výroby potravin, které jsou správným množstvím sladkých, slaných nebo mastných – a teď je nemůžeme přestat jíst. Bohužel to není tak daleko od reality.

Termín "hyper-chutný" jídla (HPF) nemusí být nutně nová. V rozhovoru s The New York Times z roku 2009, bývalý vedoucí Správy potravin a léčiv, Dr. David A. Kessler, popisuje, jak "podmíněné přejídání" je méně věcí vůle a více biologickou výzvou. Není to naše nezdravé jídlo nezdravé, je tak neodolatelné, vysvětluje Kessler, ale spíše to, že potravinářské společnosti "design jídlo pro neodolatelnost. Je to součást jejich obchodních plánů."

Vědci z University of Kansas s podobným výhledem na nedávno publikovaný výzkum Kesslera v časopise Obesitythat konečně poskytují kvantitativní definici toho, co tvoří HPR. Ačkoli bezpočet akademických studií, dokumentárních filmů a populárních knih prozkoumalo vzestup potravin zpracovanýchultultur a to, co je činí tak návykovými, žádné z nich nedokázaly definovat specifické metriky pro tuto třídu lákavých jídel..

"Několik dokumentů poukázalo na to, že potravinářské společnosti mají velmi dobře navržené vzorce pro tyto druhy potravin, aby byly chutné a podstatně zvyšovaly spotřebu,"uvedla hlavní autorka Tera Fazzino, odborná asistentka psychologie na University of Kansas a docentka centra Cofrin Logan pro výzkum a léčbu závislostí v KU Life Span Institute.

"Ale tyto definice jsou vědecké komunitě prakticky neznámé, což je hlavní omezení," pokračuje Fazzino. "Pokud neexistuje standardizovaná definice, nemůžeme srovnávat napříč studiemi – obvykle jsme používali popisné definice, jako jsou „sladkosti“, „dezerty“ a „rychlá jídla“. Tento typ popisné definice není specifický pro skutečné mechanismy, kterými složky vedou k této zvýšené chutnosti. Toto bylo podstatné omezení v oblasti, o které jsem se domníval, že je důležité se ji pokusit vyřešit."

Tato nová kvantitativní definice HPF byla poté použita do vládní nutriční databáze, aby se určila prevalence HPF v potravinovém systému USA. Výsledky? Většina potravin, které v této zemi jíme, splňuje tato kritéria.

Ulička přejídání

dlouhá ulička zpracovaných nezdravých potravin v obchodě

Po analýze 7 757 potravinových položek v databázi potravin a výživných látek Ministerstva zemědělství USA pro dietetické studie vědci zjistili, že 62% potravin v databázi splnilo definici hyper-chutnosti, včetně 49% všech položek označených jako "nízký / redukovaný / žádný cukr, tuk, sodík a / nebo cukr." Takže i když si myslíte, že děláte zdravou volbu, můžete být zmateni.

"V podstatě jsme vzali všechny popisné definice potravin z literatury – například Oreos nebo mac a sýr – a tyto jsme zadali jeden po druhém do programu výživy, který je velmi opatrný v tom, jak kvantifikuje složky potravin," Řekl Fazzino. "Tento výživový software v podstatě poskytuje v jemnozrnných detailech datový soubor, který specifikuje, kolik kalorií na porci je v tomto jídle, a kolik tuku, sodíku, cukru, uhlohydrátů, vlákniny a všech dalších věcí."

Vědci také dokázali zjistit, jaké vzrušující kombinace příchutí by mohly vést k hyper-chutnosti: kombinace tuku a sodíku (párky v rohlíku, slanina); kombinace tuků a jednoduchých cukrů (zmrzlina, sušenky); a kombinace uhlohydrátů a sodíku (preclíky, hranolky).

"V podstatě jsme chtěli identifikovat potraviny, které vypadají, že se shlukují, s tím, co vypadalo jako podobné úrovně alespoň dvou složek, protože to je teoretický základ pro vyvolání synergického chutnosti," Řekl Fazzino. "Prostřednictvím vizualizačního procesu jsme byli schopni vidět, že v podstatě existují tři druhy potravin, které se zjevně shlukují z hlediska jejich složek."

Tyto kombinace příchutí se nestávají jen náhodou; vědci z potravin tráví spoustu času přemýšlením, jaké množství cukru, soli a tuku nás přiměje dosáhnout toho, co Kessler nazývá "blažený bod."

Kromě toho, že vědí, že HPF se skrývá v každé uličce obchodu s potravinami, pomohou tyto nové definice vědcům při jejich práci na obezitě a dalších zdravotních rizicích souvisejících se stravou. Tato problematická jídla by také mohla vědcům pomoci pochopit mechanismy mozku, které vedou naši přejídání k přejídání.

Pohled na mnoho zákeřných způsobů, jak je HPF integrován do našeho stávajícího potravinového systému, může také pomoci s budoucí potravinovou politikou. "Potřebujeme více důkazů – ale nakonec, pokud výzkum začne podporovat, že tato jídla mohou být pro společnost zvláště problematická, myslím, že by to mohlo zaručit něco jako označení potravin, které říká: „to je hyperplatitelné."

CS.AskMeProject