Možná nevíte, co je koji, ale pravděpodobně jste to snědli

Tato houba se v Japonsku používá po tisíce let k výrobě kulinářských sponek jako rýže, sojová omáčka, miso a mirin.

Pokud jste fanouškem asijské kuchyně, pravděpodobně jste jedli koji, třebaže jste to možná nevěděli. Tato málo známá houba je zodpovědná za to, co dělá asijské jídlo tak báječným. Podívejte se na štítky ingrediencí na své oblíbené sójové omáčce nebo miso pastě a pravděpodobně uvidíte tento malý, extrémně silný mikrob.

Co je přesně koji?

Koji je forma zvanáAspergillus oryzae. V Japonsku se používá po tisíce let k výrobě kulinářských sponek, jako je Mirin andsake. Plíseň uvolňuje enzymy, které fermentují jídlo rozkladem jeho uhlohydrátů a bílkovin a jejich rozkladem na cukry a aminokyseliny..

Tento proces se nejčastěji používá na rýži, ale lze jej také použít na ječmen, sójové boby a jiné luštěniny. K přípravě rýže koji se do vařených zrn přidá kultura. Zrna se potom umístí do dřevěných misek a nechají se fermentovat v teplém a vlhkém prostředí po dobu až 50 hodin. Výsledkem je v podstatě plesnivá rýže, která zní hrubě, ale chutná nebe.

Miso se vyrábí, když je rýže koji smíchána s vařenými sóji, solí a vodou. Fermentuje sójové boby, dokud není směs hustá a pastovitá, a dává jí to výraznou směs sladké, slané a pikantní.

Protože koji fermentuje jídlo, může mít také zdravotní výhody: Fermentované jídlo může posílit váš imunitní systém a pomoci s trávením.

Přijíždí do Ameriky

Miso pasta

V poslední době malé množství amerických kuchařů začalo experimentovat s koji originálním a překvapivým způsobem, uvádí Cookova věda. Cortney Burns, šéfkuchař baru Tartine v San Franciscu, marinuje maso a kuře v shio koji, což je kombinace rýžového koji, soli a vody, která kvasila asi týden.

Jiný šéfkuchař Jeremy Umansky, který otevírá restauraci v Clevelandu v Ohiu, tento rok na podzim, používá koji jako krustu na maso, ačkoli ji musí ještě prodat, od současné metody vaření (dehydratace při 80 stupních po dobu 48 hodin) nesplňuje standardy zdravotního oddělení. Kuchaři jako Umansky a Burns právě začali škrábat povrch tohoto neuvěřitelně všestranného použití produktu.

Bezpečnost především

Sake, oblíbený japonský duch, se vytváří pomocí metody podobné tomu, jak se vaří pivo.

Přestože kuchaři v Americe tlačí na koji v kuchyni svých restaurací, šéfkuchař Gershon Schwadron, výkonný šéfkuchař a majitel cateringové společnosti v Boca Raton na Floridě, nedoporučuje pokusit se kultivovat své vlastní koji doma.

“Můžete si vzít věci, které již obsahují koji, jako je miso a sojová omáčka, a hrát si s nimi ve vlastní kuchyni,” navrhuje jako bezpečnější alternativa. “Tímto způsobem můžete získat” koji efekt “ve vaší vlastní kuchyni.” Opravdu, nejbližší příbuzný koji, aspergillus fumigatis, může být smrtelný, pokud vdechne lidem s oslabeným imunitním systémem..

CS.AskMeProject