Kuchař: Jehněčí je perfektní zimní jídlo

danbarber.pri_Než se Blue Hill v Stone Barns otevřel, měl jsem dostatek jehněčího masa od místních farmářů a pečil jsem dost kotletek, abych rozpoznal dobrého jehněčího, když jsem ho snědl. To, co jsem nikdy neuvažoval, bylo: „Co to je?jehněčíchtít jíst?”

Když jsem jednoho července ráno sledoval jehňata v centru Stone Barns Centre vzrušeně do nové trávy, nebylo těžké vidět, že se o jejich jídlo opravdu hodně starali. Rychle se pohybovali přes určité trávy, aby se dostali k ostatním – udeřili na kostru a modrou trávu a vyhýbali se býčím bodlákům a jižní borovici. Bohužel, velká většina jehňat se pěstuje na obilí (většinou kukuřice a sóji), což může vést k mnoha problémům, protože ovce – jako krávy a kozy – jsou přírodou přežvýkavci přežívajícími trávu a dobře nestráví zrno. . Aby byli zdraví, musí dostávat pravidelný koktejl steroidů a antibiotik. (Kromě ekologických a etických zájmů zde považujte tuto jednoduchou chuť za nezbytnou: Přežvýkavci krmení zrn mají ve svém krevním oběhu vyšší obsah kyseliny, což činí maso jemnějším a méně chutným.)

Chcete-li se vařit s nejlepším jehněčím, vyhledejte zemědělce, který uznává měnící se stravovací potřeby zvířete, zejména v zimě, kdy i ovce ve volné přírodě mohou trávit týdny uvnitř. Zemědělci, kteří myslí dopředu, dodávají po celý rok 100% pastvinu prostřednictvím střídání polí a přidělením a udržováním trav. Tímto způsobem ovce jedí, co chtějí, podle své povahy, a my musíme udělat totéž. Co je chutnější než to? 

SLOŽKY:

  • , kost byla odstraněna a svázána
  • , nakrájíme na 1-in. kostky
  • , nakrájíme na 1-in. kostky
  • , nakrájíme na 1-in. kostky
  • , nakrájíme na 2-in. kostky
  • , nakrájíme na 2-in. kostky
  • , nakrájíme na 2-in. kostky
  • Cornichons, čerstvě mleté,

Odhady času

Čas přípravy:

Čas na vaření:

Celkový čas:

POKYNY

  1. Vepřte jehněčí rameno na pokojovou teplotu a dochutíme solí a čerstvě mletým černým pepřem.
  2. Ve velké nizozemské peci nebo kryté litinové nádobě zahřejte hroznový olej na minimum. Přidejte 1-v. nakrájenou mrkev, celer a cibuli a pot až do řízení. Zvyšte teplotu a pokračujte ve vaření, dokud zelenina nezíská zlatohnědou barvu. Přidejte víno a vařte, dokud není tekutina téměř úplně snížena.
  3. Přidejte jehněčí rameno do holandské trouby. Zakryjte kuřecím masem a přidejte rozmarýn a tymián. Umístěte do předehřáté trouby s teplotou 280 ° F na 3–3? hodiny, dokud nebude rameno velmi jemné.
  4. Přeneste jehněčí na talíř a nechte ho sedět, potažené fólií, aby zůstal v teple.
  5. Naplňte zbývající kapalinu do hrnce a přiveďte k varu, přebývající přebytečný tuk, který bubliny na povrch.
  6. Na samostatné pánvi vařte 2-in jednotlivě. mrkev, vodnice a pastinák (5 minut pro mrkev a pastinák; 3 minuty pro vodnice). Uvařenou zeleninu vložte do mísy a odložte stranou.
  7. Snižte zbývající množství, dokud nezhoustne. Přidejte zeleninu zpět do kapaliny. Vmíchejte zrno hořčice a cornichons. Ochutnejte vývar se solí a pepřem.
  8. Nakrájejte jehněčí maso. Umístěte jej do středu velké mísy. Nakrájejte zeleninu a trochu vývaru nad maso. Před podáváním posypte hrubou mořskou solí.

Copyright Environ Press 2008.

CS.AskMeProject