Krmení kuchaři hledají poklad v severní Gruzii

kuchaři pícniny na rampy

Nová generace šéfkuchařů posouvá trend lokálního získávání a udržitelnosti z farmy na stůl na novou úroveň kulinářské inspirace. Říkejte jim američtí kuchařští pástci. Sbírají lokálně dostupné rostliny způsobem šetrným k životnímu prostředí a obsluhují je v synchronizaci s ročními obdobími ve stylu, který je v rozporu s často nenápadným vzhledem a původem rostlin..

Šest z těchto šéfkuchařů, farmář a několik přátel se probojovali brzy ráno na konci dubna v Atlantě v dopravní špičce a zamířili do hor v severní Georgii. Jejich cílem bylo úbočí hluboké v divočině Cohutta, kterou předtím Drew Belline, šéfkuchař a spolumajitel italské restaurace 246 v Decatur a vedoucí expedice, už dříve hledali. Pokud měl jeho načasování pravdu, sliboval, že místo bude pokryto rampami (Allium tricoccum).

Rampy jsou variabilně známé jako jarní cibulky, divoké póreky, dřevěné póreky a divoký česnek. Jsou to první zelená zelenina, která se objevuje na jaře ve většině Severní Ameriky a sklízí se v době, kdy mnoho zemědělců stále pěstuje své plodiny.

košík ramp

Malé rostliny, které rostou jen asi na výšku, mají podzemní žárovku, stopku a pár jasně zelených listů. Načasování je všechno s rampami, řekla Belline. Krátké okno, které má jen pár týdnů, má optimální velikost a chuť pro sklizeň, vysvětlil. Přijďte příliš brzy a rampy jsou příliš malé. Počkejte příliš pozdě a listy zžloutnou a chuť bude hořká.

Sklizené v pravý čas však mají velmi vyhledávanou štiplavou chuť, která sahá od chuti jako cibule pro některé až po garlicky pro ostatní. Pro všechny palatiny je však výzvou, která je odlišuje od jejich kultivovaných bratranců – pórů, pórků nebo pažitek – zemský podtón bohatého humusu listnatého lesního dna, ze kterého jsou shromažďovány..

Rampy jsou obzvláště populární v Appalachian komunitách podél východního pobřeží. Ve Virginii, Tennessee, Severní Karolíně, Kentucky, Jižní Karolíně, Pensylvánii, New Yorku, Ohiu, Západní Virginii a dokonce i v Kanadě se na horských lidových festivalech pořádají oslavy tohoto jarního léčení. Existuje dokonce národní asociace ramp.

Právě tato popularita byla na mysli Belline, když vedl karavana šéfkuchaře do městečka Blue Ridge a poté daleko do hor v severní Georgii. Belline doufala, že ho místní nepřekonali. Také doufal, že cestu správně načasoval. Rozhodl se jít později v tomto roce než minulý, protože si myslel, že vlhká, chladná jaro, kterou jihovýchodní letošní rok zažil, by zpozdilo vznik a růst ramp..

Připojit se k Belline a sdílet jeho naděje bylo pět z nejlepších kuchařů z Atlanty: Holly Chute, výkonná šéfkuchařka v sídle guvernéra Gruzie; Todd Mussman, šéfkuchař a spolumajitel Atlanta’s Local Three a Muss and Turners na předměstí Smyrna; Colin Miles, řezník a tesař v Leonově Full Service, gastropub pár dveří dolů z 246; Andrew Isabella, šéfkuchař Belline’s; a Hector Santiago, šéfkuchař na nedávno uzavřené Pura Vida, který nabídl latinskoamerické jídlo s peruánským vkusem.

kuchaři pícniny na rampy

Po zkroucení, vinutí a broušení jejich cesty po zpevněné cestě, která se stala štěrkovou cestou, která uvolnila nečistoty, se kuchaři vrhli do postele Bellineho čtyřkolky s pohonem všech kol. Rodinné vozy nejsou navrženy pro to, co leží před námi – konečný prudký výstup po strmé a hluboce zpevněné polní cestě typu Forest-Service k chodbě.

Když kuchaři sundali jeden soubor po úzké stezce, která v některých bodech vypadala spíš jako mytí posetá volnými kameny, než cesta, kuchaři se vydali téměř kilometr do lesa. Nakonec stezka dospěla k otvoru, kde slunce, které se filtrovalo skrz stále se tvořící jarní baldachýn, rozsvítilo smaragdově zelené listy ramp jako maják. Byla to mateřská loď. Na strmém svahu lesního dna objímaly tisíce ramp, více, než bylo možné spočítat.

Kuchaři vybuchli a tiše šli pracovat s řadou nástrojů, které v některých případech vypadaly spíše jako středověké zbraně než nářadí pro kopání zeleniny. Zvírající ceněné rampy z volné země je balili do batohů, tkaných košů a tote pytlů. Než byli hotoví, udělali v hustém růstu ramp tak maličký propad, že nebylo ani patrné, že tam byli.

kuchařské píce na rampyJakmile se vrátila do Atlanty, objevila se tato první jarní zelenina, kterou si náhodný turista snadno nevšiml, na talířích z guvernéra Mansionu a objevila se v dobrých restauracích až po gastropuby. Podávaly se různými způsoby, včetně sáček s kuřecím masem, žampiony a bílým vínem nad hnědou rýží basmati a sáček s citronem, vínem a těstovinami. Byly vyrobeny ze želé, která bude podávána s ovčím nebo kozím sýrem, a některé byly převedeny na rampu kimchee, která po ukončení kvašení bude grilovaným masem podávána gruzínskému masu. Nathan Deal.

Krmení není pouze pro kuchaře. Je to také skvělý způsob, jak pro domácí zahradníky a kuchaře kombinovat lásku k přírodě, zahradnictví a vaření. Než se však vydáme na pátravou výpravu, je třeba znát několik základních pokynů. Tady nějaké jsou "ano" a "nedělej" o hledání potravy, která vám pomůže zajistit bezpečný zážitek při návštěvě divokých oblastí v blízkosti vašeho domova a při podávání vašich úrody přátelům nebo rodině. Obecná pravidla pro shánění potravy jsou podobná bez ohledu na to, kde žijete nebo jaké odborníky se zeptáte, ale příběh Eric Orra na webu WildEdible.com byl promyšleně napsaný zdroj.

Hledá se

  • Vědět, co je jedlé a co ne.Nikdy nehádejte, zda je rostlina jedovatá. Při hledání potravy zvažte použití dvou sáčků "Tak určitě" taška pro rostliny, které znáte, je bezpečná a ta „nejistá“ ta, pro kterou si nejste jistí.
  • Najděte mentora.Najděte zkušeného foraře, kterému můžete věřit, a poskytněte vám tipy o tom, co, kdy a kde se má píci a kdo dokáže identifikovat rostliny ve vaší „nejisté“ tašce.
  • Zjistěte, co roste kde.Pokud hledáte rampy v Gruzii, nehledejte je podél pobřežní nivy. Na jihu jsou rampy horské rostliny.
  • Další informace o nejedlých rostlinách, které rostou s jedlými rostlinami.Tyto rostliny se nazývají doprovodné rostliny. Například pachatel hledající morelské houby podél řeky Missouri, by chtěl být zvlášť ostražitý, pokud by narazil na kazatelny Jack-in-the-the-pulpits, May-apples, phlox nebo kapradiny. Tyto rostliny a smrž dávají přednost podobné kombinaci půdy, svahu, vlhkosti a slunečního záření a často kolonizují stejná místa.
  • Zjistěte více o vzhledu.Konvalinka je svým vzhledem podobná rampám. Jedním ze způsobů, jak poznat rozdíl, je vůně rostlin. Rampy mají štiplavý zápach česneku. Konvalinka nemá žádný zápach.
  • rampy rostlin v divočiněPoznejte svou latinu.Protože běžná jména se mohou široce lišit a některé divoké jedlé rostliny sdílejí stejná běžná jména jako jedovaté rostliny, je dobré znát latinský název rostlin, které hledáte. To není tak zastrašující, jak by to mohlo znít. Je pravděpodobné, že hledáte potravu pouze pro několik konkrétních rostlin. Nebude obtížné se naučit jejich latinské nebo botanické názvy. Jedná se o spolehlivá jména, která se nezmění, s výjimkou případů, kdy taxonomové překlasifikují rostliny.
  • Zvažte pěstování divokých jedlých rostlin doma.Populace divokých rostlin jsou ohroženy zmenšeným stanovištěm a nadměrným sběrem. Pokud vaše zahradní podmínky odpovídají potřebám stanoviště divokých poživatek, které se vám líbí, zkuste je pěstovat ve své domácí zahradě.
  • Získejte povolení ke krmení.Krmení na soukromém pozemku bez povolení může mít za následek nežádoucí konfrontace a dokonce i právní problémy. Žádost o povolení ke krmení je také zdvořilostní.
  • Dejte přátelům nebo rodině vědět, že hledáte potravu.Může dojít k nehodám. Pokud se chystáte být ve vzdálené oblasti, je dobré někomu dát vědět, kde je tato oblast a kdy očekáváte návrat.
  • Buďte si vědomi loveckých období.Udělejte si čas, abyste zjistili, zda je oblast, kterou chcete píci, otevřena lovu. V každém případě zvažte použití reflexní vesty.
  • Použijte všechny vaše smysly.Neomezujte se pouze na vizuální ID. Spousta divokých jedlých rostlin má vzhled. Naučte se, jak rozlišit podobné rostliny podle vůně, pocitu, textury atd.
  • Naučte se sledovat divoké jedlé rostliny ve všech ročních obdobích.Některé rostliny, jako je pokeweed, se objevují na jaře, ale nelze je identifikovat až v teplých měsících, kdy jsou mimo místo svého použití. Pokud si všimnete, kde je pokeweed v létě, budete vědět, kde ho najdete příští jaro.
  • Naučte se, které části divoké jedlé rostliny lze bezpečně používat.Některé rostliny jsou jedlé pouze v určitých ročních obdobích. Například kopřiva kopřivová by se neměla používat poté, co jde o semeno.

Shánění potravy

  • Vezměte příliš mnoho.I když se zdá, že populace rostlin, které sklízíte, je hojná, uvědomte si, že pravděpodobně nebudete jediná píci. Buďte realističtí ohledně toho, co můžete použít, a nikdy neberte víc.
  • Sklizeň chráněných rostlin.Jedna věc, v závislosti na rostlině, může být nezákonná. Za druhé, rostlina, která se může na jednom místě jevit jako hojná, může být v celém svém rozsahu vzácná.
  • Sbírejte celou rostlinu, pokud potřebujete pouze její listy.Pokud chcete, aby sassafrasové listy vytvořily prášek na pilníky, není důvod vykopat mladý strom.
  • Sklizeň v toxických oblastech.Oblasti podél frekventovaných silnic jsou náchylné ke zbytkům toxických výfukových plynů automobilů a pesticidů stříkaných silničními posádkami. Pokud se chystáte píci podél potoka, znáte zdroj vody. Vyvarujte se shromažďování zařízení umístěných v blízkosti toků, které by mohly být kontaminovány chemikáliemi a kovy z vypouštění z okolních výrobních zařízení.
  • Pícniny, které se nezdají být zdravé.Rostliny mohou být postiženy chorobou, houbami, škůdci nebo znečištěním. Sklizeň pouze zdravých rostlin minimalizuje riziko onemocnění a také znamená, že získáváte výživnější jídlo.
CS.AskMeProject