40 kuchařů pod 40, č. 21-30

< ZPĚT: Kuchaři 11-20 DALŠÍ: Kuchaři 31-40 >

James Malaby21) James Malaby, 36           

Šéfkuchař / majitel, blueplate

Mullica Hill, N.J.

 

Šéfkuchař James Malaby se narodil ve Philadelphii a vyškolil se v kulinářském institutu v New Yorku v Americe. Původně pracoval několik let jako první kuchař, v Jake’s Restaurant a Barin Philly a poté na několika místech v Arizoně, včetně Vincent Guerithault on Camelback, Arizona Biltmorea a Phoenician’s Windows on the Green. Malaby se pak vrátil k Jakeovi jako sólový šéfkuchař a poté pracoval ve Philadelphii známém Brasserie Perrier.

V roce 2000 se Malaby přestěhoval do Jižního New Jersey a v prosinci 2005 otevřel dveře na modrou desku. Jako majitel restaurace a šéfkuchař nabízí kreativní jídla kombinující nové americké a francouzské kuchyně. V průběhu let také vytvořil úzké pouto s místními farmáři a od začátku produkční sezóny provozuje blueplate speciální večeře s vícebarevnou tématikou, počínaje velmi úspěšným "Večeře chřestu" (chřest se podává různými způsoby během jídla, včetně dezertů).

Blueplate předvádí broskve z farmy Holtzhauser’s Farm spolu s místními jablky a rajčaty během vegetačního období a během letní letní krize nabízí "Farma na vidličku" menu slaví místní produkty. Malaby používá nejen místní plodiny po celý rok, ale ve dvou zvláštních týdnech nabízí "Z háčku" menu, které používá mořské plody z místních vod v New Jersey.

Některé denní podpisové pokrmy, které Malaby vytvořil pro blueplate, zahrnují jeho rizoto s mrkví a jablkem s klobásou andouille, jeho pečené mahi podávané s pečenými rajčaty a čerstvým krabím masem a jeho teplý čokoládový dort, jinak známý jako "Sex na blueplate."

Josh Lawler22) Josh Lawler, 30

Šéfkuchař kuchyně, Blue Hill v Stone Barns

Pocantico Hills, N.Y.

 

Blue Hill v Stone Barns šéfkuchař kuchyně Josh Lawler začal svůj život jako kuchař v kuchyni prarodičů v Pensylvánii. Když se Lawler dozvěděla o kouscích masa od svého řeznického dědečka a o vaření spolu s babičkou, když připravovala rodinnou nedělní večeři, přišla ocenit hodnotu bohatých a autentických ingrediencí.

Když Lawler vstoupil do svých raných dospívajících, nebylo jasné, zda jeho budoucnost povede k práci na polích nebo ke zpracování linie. Svůj volný čas rozdělil mezi svůj osobní dvorek s jednou třetinou akru "farma" a smažení zachází v místní rybářské chatrči. Po absolvování školy pohostinství na Drexel University a interningu v Lanesborough v Londýně strávil čas v newyorských kuchyních Bill Telepan a Laurent Tourondel..

Lawler nastoupil do Blue Hill v Stone Barns v roce 2006 jako šéfkuchař. Po roce práce za sporákem as farmáři Blue Hill Farm a Stone Barns se na jaře 2007 stal šéfkuchařem restaurace. Lawler a jeho manželka (a šéfkuchař) Colleen, kteří dnes očekávají dvojčata, žijí dnes v nedalekém Tarrytown s jejich sibiřským husky, Zoe.

Tony Chittum23) Anthony Chittum, 32

Výkonný šéfkuchař, Vermillion

Alexandrie, Va.

 

Anthony Chittum, narozený na ostrově Kent na východním pobřeží Marylandu, strávil mládím rybolovem v zálivu Chesapeake, kde se od místních rybářů naučil, jak připravovat denní nabídky zálivu. Když rybařil, Chittum se našel v kuchyních mnoha místních restaurací, kde si při učení obchodu vydělával. Později zdokonalil své dovednosti při kulinářských kurzech na Anne Arundel Community College.

V roce 1998 se 21letý Chittum přestěhoval do San Francisca, kde studoval u výkonného šéfkuchaře Donalda Linka v kreolské a Cajunské infuzi Elite Cafe. Link se stal jedním z Chittových kulinářských mentorů a vystavil mu nuance dobrého stolování. Při práci s Linkem se Chittum naučil tajemství při přípravě oblíbených položek Big Easy a klasických francouzských technik.

Chittum se o rok později přesunul zpět na východ a přistál v restauraci Esquinoxrestaurant ve Washingtonu, D.C. Chittum pod vedením výkonného šéfkuchaře Todda Graye rychle vyšplhal po řadách od zahrádkáře po sous šéfkuchaře a nakonec i šéfkuchaře de cuisine. V roce 2002 byl otevřen v nové italské restauraci triattorie ve stylu Aria. Menu umožnilo Chittum představit svůj jedinečný přístup k regionální italské kuchyni s kreativní kombinací a inovativním vkusem.

V květnu 2005, pouhých 28 let, se Chittum připojil k Potomac Hospitality, aby sloužil jako výkonný šéfkuchař obouNotti BiancheandDish, oba se nacházejí ve čtvrti West End ve Washingtonu. Pod jeho vedením obdržel Notti Bianche tříhvězdičkový přezkumWashington Posta byl pojmenován "Nejlepší nová restaurace" podleWashingtoniančasopis v roce 2005. Jeho kreativita mu také vynesla nominaci na Rising Culinary Star od Asociace restaurací Metropolitan Washington v roce 2006.

V únoru 2007 přijal Chittum pozici výkonného šéfkuchaře Vermilionu, 86 místního restaurantu ve Starém Městě v Alexandrii, v. V tomto příspěvku Chittum čerpá inspiraci ze svých předchozích pozic a nabízí patronům moderní americkou kuchyni naplněnou italským vkusem což je nyní známo. Položky menu zdůrazňují čerstvé sezónní produkty vyvážené inovativním stylem, který se zřídka objevuje v sousedské restauraci. V roce 2009 získal Chittum cenu RAMMY za Rising Culininary Star roku od Asociace restaurací metropolitní Washingtonu.

Carrie Mashaneyová24) Carrie Mashaney, 32

Sous šéfkuchař, Spinasse

Seattle, Wash.

 

Carrie Mashaney se přestěhovala do Seattlu v roce 1998, aby se zúčastnila pečení a pečiva na Seattle Central Community College. Ve škole pracovala v Itta’s Seafood a Del Laurenti Speciality Food and Winewhile a po ukončení studia v roce 2000 se přestěhovala do Francie za učňovskou školu v Patisserie Grandin.

Po návratu do Seattlu Mashaney pracovala před domem v Hunt Clubin v hotelu Sorrento, kde rozšířila své znalosti vína a smysl pro služby. V roce 2005 byla zaměstnána v Cabe Juanita, kde pracovala jako cukrář, kuchař a pastaiola. O dva roky později se přestěhovala do Beata, kde pokračovala ve zdokonalování svých dovedností a brzy byla povýšena na šéfkuchaře.

V roce 2008 Mashaney přijal pozici sous šéfkuchaře na uznávaném kopci Capetol Hill v Seattlu. Během Dinette si užila bohaté tvůrčí svobody při učení se dovednostem řízení. Mashaney se od té doby připojila k týmu ve Spinasse s šéfkuchařem Jasonem Strattonem a říká, že je nadšená, že prozkoumá potenciál piemontské kuchyně a zároveň podporuje malé místní farmy a řemeslníky z pacifického severozápadu..

Ben Halperin25) Ben Halperin, 39

Šéfkuchař / majitel, Augusta

Oxford, Iowa

 

Zatímco šéfkuchař Ben Haperin strávil většinu svého života jídlem, říká, že jeho čas v New Orleans – kde pracoval pro mnoho významných kuchařů s dlouholetými zkušenostmi – ho nejvíce ovlivnil. Gerard Maras ho učil o francouzské technice a vaření Cajunu, když pracoval pro Ralfa v parku (rodinná restaurace Brennanová). Později pracoval pro Susan Spicer v Bayoně a hodně se naučil od jejího kulinářského stylu.

Hurikán Katrina poslal Halperina a jeho manželku Jeriho, aby zůstali s rodinou v Chicagu, kde pracoval pro několik významných kuchařů, včetně Carrie Nahabedan v Naha, poté Johna Caputa v Bina 36. Poté Halperin pokračoval v práci šéfkuchaře La Tache, a malé francouzské bistro. Nakonec se stal šéfkuchařem Holly’s American Bistro. Když byl výlet na návštěvu Jeriho rodiny v Iowě, mladý pár se zastavil a navštívil město Oxford. Když přítel upozornil na neobsazenou restauraci, rychle se rozhodli sbalit se a přestěhovat se.

Augusta je nyní otevřena dva roky a stala se oblíbeným cílem. V říjnu získala restaurace Iowa Pork Producers první místo za nejlepší svíčkovou v Iowě. Halperin a personál v Augustě se i nadále snaží sloužit místní, čerstvě připravené jídlo a vytvářejí přátelský a uspokojující zážitek z jídla.

Spike Mendelsohn26) Spike Mendelsohn, 28

Šéfkuchař,Dobrá látka Eatery

Washington DC.

 

Po absolvování dětského tréninku v kuchyni svých rodičů Pepin Restaurantin St. Petersburg, Florida, Spike Mendelsohn zahájil formální vzdělání na Kulinářském institutu v Americe v roce 2004. Pracoval s šéfkuchařem Gerardem Boyerem v Lray Crayeresin Reims ve Francii pro jeho externship a po návratu do Spojených států se připojil kulinářské společnosti své školy a vařil se šéfkuchaři Michaelem Pardusem a Michaelem Huynhem v řadě fúzních večeří. Mendelsohn byl vybrán jako jeden z 10 studentů, kteří doprovázeli Pardus i Huynh na a "kulinářské dobrodružství" přes Vietnam.

Po ukončení studia v březnu 2005 a po obdržení ceny Francis Roth Leadership Award přistála Mendelsohn práci pro Thomase Kellera v Bouchonrestaurant v kalifornském Napa Valley. Později se přestěhoval do New Yorku, aby pracoval pro rodinu Maccioni v Le Cirque, dokud k němu nepřistoupil šéfkuchař Huynh a Drew Nieporent ze skupiny Myriad Restaurant Group a požádal je, aby mu pomohli otevřít Mai Housein Tribeca. Mendelsohn říká, že si vždy přál přidat exotickou atmosféru své znalosti francouzské kuchyně, a nemohl předat příležitost, aby ji Huynh mentoval. V roce 2008 byla Mai House zařazena mezi 10 nejlepších restauracíNew York Times, díky neméně malé části Mendelsohnovi a jeho týmu.

Mendelsohnův nový koncept, Good Stuff Eatery, byl inspirován jeho vizí místa, kde si lidé mohou užít nostalgii při jídle toho nejlepšího ze svých oblíbených Američanů: ručně vyráběných hamburgerů, hranolků a otřesů rukou vyrobených z vysoce kvalitních surovin čerstvých z farmy. Pilotní obchod Good Stuff Eatery byl otevřen na jaře 2008 na Capitol Hill ve Washingtonu, D.C. Ačkoli Mendelsohn měl vizi, jeho rodina se také podílí na startu.

Mendelsohn, který se objevil naNejlepší šéfkuchař: Chicago, je v současné době v kuchyni v restauraci Good Stuff Eatery, kde rodina Obamy několikrát navštívila. Účastní se také demonstrací vaření po celé zemi a je k vidění na webových stránkách Top Chef Tour Bus a Food Network’s Food 2 s ukázkou nazvanou "Podle knihy Off the Hook."

Aaron Millon27) Aaron Millon, 36

Šéfkuchař / majitel,Restaurace Phoebe

Montpelier, Vt.

 

Washington, D.C., rodák Aaron Millon, prakticky vyrostl v kuchyni a od útlého věku se dozvěděl, že vaření a stolování bylo víc než jen stravování. Ocenil společenské a společenské aspekty zážitku ze stolování, ale více pochopil, že jídlo nepocházelo jednoduše z obchodu s potravinami. Pocházelo to od farmářů, kupců, producentů, pekařů. Jídlo mělo příběh, sezónnost a historii.

Poté, co pracoval pod klasicky vyškolenými francouzskými kuchaři a absolvoval Kulinářský institut v Nové Anglii, si Millon uvědomil návrat malého zemědělství a udržitelné hnutí dodávek potravin ve Vermontu. V roce 1998 koupil rohový trh v malém městě Vermont s vizí nabídnout místní maso a produkci obyvatelům. Starší Vermonters i mladí nováčci se pomalu probudili k důležitosti nákupu místních, což je trend, který by v příštím desetiletí explodoval. Millon v tom kombinoval dvě své vášně: podporu udržitelného místního zemědělství a vzdělávání spotřebitelů o jeho důležitosti.

V roce 2006 otevřel Millon restauraci Phoebe v centru Montpelieru. Jeho žena, Debbie, je spoluvlastníkem restaurace, která je pojmenována po Millonově sestře Phoebe. Restaurace Phoebe, oddaná členka Slow Food USA a Vermont Fresh Network, je spolehlivým zastáncem malé rodinné farmy. Millon nadále rozvíjí své jedinečné vazby na zemědělskou půdu, díky níž je Vermont jedním z nejvíce zemědělsky závislých a nejúspěšnějších států v zemi. Zemědělci, skauti a producenti často přicházejí přímo k zadním dveřím restaurace a Millon zná každého z nich, jejich farmy, jejich produkty a jejich příběh. Ve skutečnosti v pravém cyklickém prostředí zemědělci pravidelně stolovají v restauraci Phoebe a užívají si svých produktů připravených Millonovými starostlivými rukama..

Pod vedením Millona se restaurace Phoebe změnila na "komunitní restaurace," nebo CSR. Podobné CSA ("komunitní zemědělství"), patroni se mohou stát členy restaurace, předkupovat jídla pro sezónu a získávat slevy. Millon se těší nejen podpoře zemědělské ekonomiky, ale také pracuje s programem Komunitní připojení, vermontským programem pro mládež. Millon, vždy pedagog, trápil dospívající ve své kuchyni šest dní v týdnu.

Tyler Skrivanek28) Tyler Skrivanek, 26

Šéfkuchař kuchyně, Duo

Denver, Colo.

 

Tyler Skrivánek byl propuštěn do kuchyně v raném věku, když strávil část každého léta návštěvou svých českých prarodičů na farmě v Nebrasce, sledoval, jak se ukrývá nespočet šarží housek a vepřová pečeně dušená v housce s knedlíkem. Pracoval v místních restauracích na střední škole, což ho vedlo k tomu, aby se neustále učil a viděl, co svět kulinářských umění musí nabídnout.

"Chtěl jsem se dostat ven," Skrivánek říká. "Nebraska byla biftek a brambor a já jsem cítil, že jinde je zajímavější jídlo."

Šel navštěvovat Johnsona & Wales University v Denveru, kde internoval na Vesta Dipping Grillunder Matt Selby, jednoho z nejlepších kuchařů města. Skrivanek se připojil k kuchyňskému týmu v Duo v prosinci 2005 a byl povýšen na sous šéfkuchaře v únoru příštího roku a na šéfkuchař de cuisine letos na jaře.

"Práce ve společnosti Duo byla okouzlujícím úvodem do světa restaurací z farmy na stůl," on říká. "Když začnete pracovat s produkcí, která se vybrala za posledních 24 hodin, můžete skutečně pociťovat spojení mezi farmou a restaurací. Práce s výkonným šéfkuchařem Johnem Broeningem mě naučila, že při použití právě sklizených místních ingrediencí je důležité nechat jejich čerstvé, čisté chutě mluvit samy za sebe."

Během vegetačního období Duo spolupracuje s pěti místními farmami: Ekologická farma Red Wagon, Ekologická farma, Monroe Ekologické farmy, Abbondanza Farmsand Verde Farms. Tento měsíc se Skrivanek spojil s Windsorem Dairyto v místní soutěži "Grilovaná sýrová výzva." Kromě toho byl vybrán jako "Rising Star Chef" v nedávném vydání5280 časopis.

Bryan Ogden29) Bryan Ogden, 33

Výkonný šéfkuchař, Apple Restaurant & Lounge

Miami, Fla.

 

Chůze ve stopách svého otce – slavného šéfkuchaře, autora a restaurátora Bradleyho Ogdena – Bryana Ogdena určitě má plné boty. Ogden, který vyrůstal v cestovním ruchu na zemědělských trzích v severní Kalifornii se svým otcem, se v mladém věku dozvěděl, jak je důležitá zemědělská kuchyně. Přísná oddanost jeho otce podpoře místních zemědělců, rybářů a rančerů hraje dnes velkou roli v Ogdenových sezónních nabídkách..

Původně z Overland Parku v Kan. Ogden navštěvoval Americký kulinářský institut v Hyde Parku v New Yorku. Když se poprvé připojil ke svému otci v kuchyni v Bradley Ogdenat Caesars Palace v Las Vegas, Ogden také pracoval s vysoce uznávanými šéfkuchaři, jako je Charlie. Trotter, Michael Mina, Alice Waters a Michel Richard. Dříve působil jako výkonný šéfkuchař v Apple v západním Hollywoodu v Kalifornii a v současné době je výkonným šéfkuchařem v londýnské pobočce v Miami, kde získává suroviny přímo od farmářů, rančerů a rybářů, se kterými udržuje úzké vztahy. V současné době také dokončuje své vlastní restaurace v Caesars Palace, příležitostném bistru jménem Munch.

Sawa Okochi30) Sawako "Sawa" Okochi, 32

Šéfkuchař kuchyně, Good Fork

Brooklyn, N.Y.

 

Sawa Okochi se přestěhovala z Japonska do Hirošimy, kde v roce 1995 studovala na University of North Texas. Poté, co získala titul B.A. v komunikačních studiích se přestěhovala do Big Apple, aby navštěvovala New York Restaurant School. Její první práce byla jako myčka nádobí v sushi restauraci, kde se nakonec přestěhovala do sushi baru. Po několika dalších zaměstnáních byl Okochi najat v Annisa Restaurantin ve West Village.

Při práci v Annisa musel Okochi pokračovatIron Chef Americas kuchařem / majitelkou Anitou Lo, aby se v houbalovém boji ujal Mario Bataliho. Porazili ho. Nyní Okochi pracuje s výkonným šéfkuchařem Sohui Kimem – také veteránem Annisa – jako šéfkuchařem kuchyně na uznávaném Good Fork v Red Hook v Brooklynu.

Okochi říká, že její největší vliv pochází z Anita Lo a jejího japonského pozadí. "Anita používá tolik různých ingrediencí ze všech druhů kuchyně," Okochi říká, "ale dělá to chytře a má smysl a chutná úžasně."

Neformální sousedská atmosféra Dobrého vidlice v Red Hook dala Okochi příležitost pracovat s místními produkty z městské hodnoty Farm s přidanou hodnotou hned za rohem od restaurace, což zvýšilo její zájem o sezónní a místní jídla..

< ZPĚT: Kuchaři 11-20 DALŠÍ: Kuchaři 31-40 >

CS.AskMeProject