40 kuchařů mladších 40 let, č. 11-20

< ZPĚT: Kuchaři 1-10 DALŠÍ: Kuchaři 21-30 >

Sam Kass11) Sam Kass, 29

Pomocný koordinátor kuchařských / potravinových iniciativ, Bílý dům

Washington DC.

Zakladatel, nevyhnutelná tabulka

Chicago, Ill.

 

Sam Kass, rodák z Chicaga a absolvent University of Chicago v roce 2003, prořezal kulinářské zuby v Evropě a poté se vrátil do rodného města, kde pracoval v kuchyni středomořské vinárny / restaurace Av. Kass také dohlížel na kuchyni v James Addams Hull House, historickém centru Chicaga, kde do tradičního konceptu polévky a kuchyně představil čerstvé produkty a zdravá jídla. Kass stále stále hladoví a založil Nevyhnutelný stůl, osobní kuchař / nákupní službu, která se zaměřuje na poskytování nejčerstvějších a nejzdravějších stravovacích možností pro klienty.

Byl to však jeden z mladých kuchařských a podnikatelských dalších gastronomických koncertů – osobní šéfkuchař tehdejšího Sen. Barack Obama a jeho rodina v domě Hyde Park – to vedlo k jeho současné pozici asistenta šéfkuchaře a koordinátora potravinových iniciativ v 1600 Pennsylvania Ave. Když se prezident Obama a první rodina přestěhovali z Chicaga do Washingtonu, D.C., připojil se k nim Kass – poté, co se ucházel o místo – a nyní pracuje společně s výkonnou šéfkuchařkou Bílého domu Christetou Comerfordovou, která sloužila jako kuchařka pro Bushovu rodinu a byla udržena Obamy.

Když najala Kass, mluvčí Michelle Obama Katie McCormick-Lelyveld poznamenal, že Kass "ví, co se jim líbí, a on má zvláštní zájem o zdravé jídlo a místní jídlo."

Kromě své prácevkuchyně Bílého domu, Kass je také známý pro trávení časumimokuchyně – v zahradě Bílého domu, přesněji. Ve spolupráci s Michelle Obamou a zahradním personálem Bílého domu pomohl Kass změnit malý, prezidentský pozemek plný okurek, bylin, rajčat, zelených salátů, paprik a dalších na něco mnohem dynamičtějšího: avatar pro místní a ekologické hnutí a posun směrem k radostiarespektování výživných a udržitelných potravin. Díky své ekoepicurské přítomnosti v Bílém domě Kass nejen pomáhá Obamově rodině a jejich hostům dobře jíst … pomáhá Americe také dobře jíst.

Tarsha Gary12) Tarsha Gary, 39

Šéfkuchař / majitel, CRAVE Gourmet Bakery & Stravovaná kavárna

Houston, Texas

 

Tarsha Garyová, původem z Connecticutu a bývalá hostitelka pro rozhlasové talkshow, zvýšila své kulinářské dovednosti v pečivovém programu Houston Community College spolu s mezinárodně uznávaným cukrářem Eddym Van Dammeem, aka "Princ pečiva." Během formálního tréninku Gary také pracovala v Noe Restaurant & Bar pod vedením jednoho z top kuchařů Houstonu Robert Gadsby, který pro ni zůstává důležitým mentorem. Po promoci pracoval Gary v Houstonském centru akvária, kde plánoval a pokládal dezerty na bankety, a poté pracoval vedle šéfkuchaře Scotta Tycera v luxusní restauraci Aries. Gary se poté rozhodla odbočit a založit vlastní podnik CRAVE Gourmet Bakery & Catered Cafe, společnost poskytující catering a plánování událostí v plném rozsahu.

Gary doufá, že se známou dovedností – zejména v oddělení dezertů – a podnikatelským duchem nakonec zahájí restaurační odnož svého cateringového podnikání. Mezitím zahájila dva nové programy: V červenci 2008 založila Community Kids Cook w / Chef Tarsha, praktický, měsíční letní tábor pro mládež, jehož cílem je omezit dětskou obezitu a propagovat zdravé stravování. A v lednu 2009 Gary soft zahájil městské zemědělské / komunitní úsilí s názvem ECOTONE. Tento podnik je popsán jako "katalyzátor „zelené“ vize nabízející udržitelná řešení prostřednictvím ekologických přístupů k uspokojení potřeb městských komunit, organického obchodu a ekologického globálního obohacení."

Gary obdržela řadu ocenění od svých dobře zásobených klientů stravovacích služeb a od komunity v Houstonu. V roce 2008 byla finalistkou ceny Pinnacle Award, poctou udělovanou Občanskou obchodní komorou Houston, a byla také označena za jednu z nejlepších obchodních profesionálů Houstonu v Houston Business Journal “s "40 Pod 40" v květnu 2009. Gary navíc sloužil jako demonstrační šéfkuchař více než pět let pro American Heart Association "Kulturní iniciativy Afroameričanská pracovní skupina pro terénní zásahy" a "Přejít na kampaň Červených žen."

Jeremy Barlow13) Jeremy Barlow, 37

Šéfkuchař / majitel, tayst

Nashville, Tenn.

 

Jeremy Barlow strávil svá dětská léta v Nantucketu v Massachusetts a brzy objevil obchod s potravinami a umýval nádobí v kavárně White Dog. Během studia na Vanderbiltově univerzitě se rychle přesunul k vaření a pokračoval v práci léta.

Poté, co promoval s psychologií, Barlow navštěvoval Americký kulinářský institut v Hyde Parku, NY Vystudoval s vyznamenáním, obdržel cenu Francis L. Roth za vynikající výsledky za akademický a mimoškolní výkon a pokračoval v stáži v Inn v Blackberry Farma s Johnem Fleerem. Po maturitě se vrátil do Nashvillu, pracoval v Chris Steakhouse Trace a Ruth a nakonec v letech 2000 až 2002 zaujal pozici šéfkuchaře v Midtown Cafe.

V únoru 2004 otevřel Barlow vlastní restauraci, jižně od Hillsboro Village v Nashvillu. Během pěti let od otevření prozkoumal Barlow hravou americkou kuchyni a rozšířil svou práci o Nashville Originals, místní kapitolu Dine Originals. Účastí jako člen inaugurační rady a jako předseda události a marketingových výborů se věnuje podpoře nezávislého restauratéra.

Tayst získala certifikaci jako zelená restaurace v dubnu 2008 a stala se tak první v Nashvillu. Představuje Barlowovu odhodlání k udržitelnosti – důraz na místní jídlo podávané v restauraci, která pracuje s postupy šetrnými k životnímu prostředí. V září 2009 dosáhl Tayst tříhvězdičkového certifikovaného ekologického stavu, což z něj činí jednu z pouhých šesti restaurací na celostátní úrovni, které dosáhly této úrovně udržitelnosti.

Také v roce 2008 byl tayst vybrán jako "Nejlepší restaurace" podle Nashville životní styl časopis, a jako "Nejlepší Trendsetter" a "Nejlepší ekologické podnikání" podle Nashville Scene. Začátkem tohoto roku vyhrál Barlow Nashville v soutěži Iron Fork 2009.

Shannon Galusha14) Shannon Galusha, 34

Výkonný šéfkuchař, Bastille Cafe & Bar

Seattle, Wash.

 

Rodák z tichomořského severozápadu, filozofie šéfkuchaře Shannona Galushy "eliminovat zbytečné získat jednoduchost" vede k vynikající kulinářské magii. Jeho kuchyně je inspirována bohatstvím mořských plodů, řemeslných produktů a místních farmářů v regionu. Galusha leštil své kuchyňské dovednosti v kulinářském institutu v Nové Anglii a po ukončení studia se po dobu tří let ujal pobytu na světově proslulé francouzské prádelně Yountville v Kalifornii..

Kromě toho Galusha odcestoval do Francie, Německa, Švýcarska, Španělska a Itálie, kde pracoval s různými šéfkuchaři a zároveň si užíval šestiměsíční gastronomické turné. Jeho místní životopis zahrnuje stint jako výkonný sous šéfkuchař na již uzavřených Fullers v Seattlu Sheraton, výkonný sous šéfkuchař v CampagneandCafe Campagne, šéfkuchař v 727 Pine (dříve v Seattle Grand Hyatt) a šéfkuchař / partner ve Vile Restaurant and Lounge.

V kavárně Bastille & Bar, Galusha zahrnuje sezónní produkty ze střešní zahrady o rozloze 2 500 čtverečních stop, kterou pořádá společnost Seattle Urban Farm Company, která pomáhá s pěstováním zeleniny, bylin a salátových zelenin v kuchyni restaurace.

Will Gilson15) Will Gilson, 26

Šéfkuchař / majitel, zahrada v Lylaum Cellarandthe Herb Lyceum

Cambridge, Massachusetts a Groton, Massachusetts.

 

William Gilson se narodil v Grotonu ve státě Massachusetts a byl vychován na majetku hlavní ulice, dříve známém jako Gilson Farm a v současné době jako Herb Lyceum. V roce 1999 Gilson převzal otěže jako šéfkuchař Herb Lyceum, zařízení, které podává čerstvé farmářské jídlo ve formě pěti až šesti chodových degustačních menu se zaměřením na jídlo a roční období Nové Anglie..

Zahrada ve sklepě byla založena v roce 2006 jako spolupráce mezi Gilsonem a majiteli baru Harvard Square, sklepa. Gilson se přestěhoval do prostoru a zrekonstruoval kuchyň, aby nabídl jídlo pro bar a vytvořil přízemní restauraci, která by se stala Zahradou ve sklepě. Cílem bylo vytvořit dvě nabídky – jedno, které by nabídlo barové jídlo, které by doprovázelo atmosféru a podobu patronů zděděných po přidání kuchyně, a vytvořit místní sousedskou restauraci, která by sloužila evropskému jídlu, inspirovaná sezónními ingrediencemi v Nové Anglii.

Jak rostla velikost a popularita Zahrady ve sklepě, Gilson posílil svou schopnost prodávat své cíle jako kuchař se závazky vůči místním potravinám, udržitelným praktikám a charitativnímu dosahu. Jako malá restaurace, "zelený" praxe Zahrady ve sklepě je pozoruhodná – recyklační úsilí zahrnuje kompostování 14 tun potravinového odpadu, 350 kubických stop recyklovatelných nádob a 3 000 liber lepenky ročně.

Během vegetačního období v Massachusetts Gilson získává 75 procent své produkce z farem v okruhu 100 mil od svých restaurací. Během ne-rostoucích měsíců, on podporuje místní farmáře masa a mléčné výrobky s 100 procentem jeho mlékárny pocházející z místních farem a 10.000 liber mletého hovězího masa pocházejícího z Nové Anglie. Veškeré maso a mořské plody podávané v obou restauracích pocházejí pouze z humánních nebo udržitelných zdrojů.

Gilson získal řadu ocenění za svou kuchyni a charitativní práci. V posledních třech letech pomáhal získávat finanční prostředky pro několik organizací, včetně Share Our Strength, The Boston Boston Bank a The Project Project. Lokálně pomáhal získávat peníze pro takové organizace, jako je akvárium v ​​Nové Anglii, Federace Massachusetts Farmers MarketsandChefs Collaborative. V roce 2009 byl jmenován semifinalistem Nadace Jamese Bearda "Rising Star Chef v Americe" cena.

Kin Lui16) Kin Lui, 29

Šéfkuchař / partner, Tataki Sushi Bar

San Francisco, Kalifornie.

 

Šéfkuchař Kin Lui se narodil v Hongkongu, ale většinu svého života strávil v Honolulu na Havaji. Má hlubokou vášeň pro oceán a jeho nesčetné stvoření a většinu své kulinářské kariéry strávil zaměřením na sushi.

Lui nemá zájem o konvenční, vykořisťovatelné mořské plody. Odmítá obsluhovat mnoho běžných sushi položek: neudržitelně chovaného lososa a hamachi se v jeho nabídce nikdy nenacházejí, ani nejsou ohroženými rybami, jako je sladkovodní úhoř nebo tuňák obecný. Místo toho se věnoval zkoumání potenciálu udržitelnosti v sushi. Jeho cílem je najít způsoby, jak reprezentovat a interpretovat štědrost oceánu, aniž by to poškodilo naši planetu.

Lui otevřel San Francisco’s Tataki Sushi Bar, který nazývá první udržitelnou sushi restaurací na světě, v únoru 2008 za pomoci svých dvou partnerů, Raymonda Ho (také sushi šéfkuchaře) a Cassona Trenora (ekologický aktivista a autor). Tataki získal nejen místní následovník, ale pomohl inspirovat i další sushi kuchaře. Lui říká, že doufá, že se více sushi kuchařů začne posouvat směrem k udržitelnosti – je to jediný způsob, jak zachovat umění sushi, zdůrazňuje, nemluvě o druzích ryb samotných.

Adam Howard17) Adam Howard, 29

Výkonný šéfkuchař / spoluzakladatel, Street Foods LLC

Charleston, S.C.

 

Adam Howard, rodák z Charlotte, New York, a absolvent Kulinářského institutu v Americe v Hyde Parku v New Yorku, spoluzaložil Charleston’s Street Foods s bývalým partnerem Christopherem "Chappy" Chappell na jaře roku 2009. Howard přináší do tohoto nového podniku, který je modelovaný po levné a rozmanité nabídce etnických kuchyní, kterou nabízejí prodejci pouličních potravin NYC, model Howard přináší zkušenosti získané prací v některých z nejlepších newyorských kuchyní. Howard dává ekologickým exotickým zákrutům foban-kuchyňské kuchyně zaměřením na organické, místní a zdravé složky.

"Náš koncept je podobný konceptu pouličních prodejců ve velkých severních městech," Howard říká. "Například v New Yorku můžete ochutnat levné potraviny z celého světa prodávané pouličními prodejci. Na místě jsme podávali grilované krevety na cukrové třtině s maderia mirin glazurou, spolu s řadou středovýchodních a regionálních mexických pokrmů. Cílem je přinést do Lowcountry kreativní příchutě, s níž mnoho místních lidí neví."

Howard pracuje přímo s regionální neziskovou potravinovou aliancí. Nejprve místní, aby se zajistilo, že ingredience jsou pocházející z místních zdrojů a pokud možno ekologické; reaguje také na poptávku zákazníků tím, že občas nabízí standardní, neetnické pouliční jídlo jako hamburgery. Howard udržuje hladové, dobrodružné patrony na nohou tím, že nabízí neustále rotující menu, které je primárně založeno na tom, co je v ten den čerstvé a sezónní.

Košík Street Foods je ukotven v loděnici North Charleston’s Navy Yard a je otevřen na oběd pět dní v týdnu. Večer a o víkendech se Howard a jeho jasně červený vozík přesunuli na speciální akce a místa konání ve větší oblasti Charlestonu; často je také možné najít krmení charlestonského divokého davu nočního života poblíž oblastí s nočním klubem a barem. Čtenáři mohou držet krok s rychlostí nočního pobytu vozíku Street Foods na stránce Street FoodsTwitter. Howardova manželka Alicia pracuje jako ředitelka prodeje pro nový podnik.

Colby Garrelts18) Colby Garrelts, 35

Šéfkuchař / majitel, bluestem

Kansas City, Mo.

 

Šéfkuchař Colby Garrelts byl nominován v letech 2009, 2008 a 2007 na rok 2007 "Nejlepší šéfkuchař Midwest" nadací James Beard Foundation a byla pojmenována Jídlo & Víno jako jeden z "Top 10 nejlepších nových kuchařů" v roce 2005. Garrelts, rodák z Kansas City, vařil ve dvou místních soukromých klubech, když navštěvoval kulinářskou školu, ale říká, že jeho vzdělání přicházelo převážně v kuchyních po celé zemi.

Garrelts se přestěhoval do Chicaga v roce 1999, kde se stal vedoucím sous šéfkuchařem v pětihvězdičkové pěti diamantové restauraci TRU. Zde Garrelts vytrval své technické dovednosti, rozvíjel svůj kulinářský styl a potkal svou budoucí manželku / partnerku a cukráře Megan Schultz.

Colby a Megan Garrelts, nyní ženatý, se přestěhovali do města Kansas City, Mo., v roce 2003 a otevřeli bluestem v březnu 2004. V restauraci se představí progresivní americká kuchyně Colby (od farmy ke stolu a trvalka), včetně místně a ekologicky pěstované zeleniny, masa a sýry, kdykoli je to možné. Megan nové odrůdy amerických dezertů jsou námrazy na dortu. Vrcholným místem stravování v bluestemu je ochutnávka tří až dvanácti chodových degustačních menu, včetně jednoho věnovaného výhradně dezertům. Colby a Megan nedávno vytvořili dohodu s vydavatelstvím Andrews McMeel pro kuchařku, která má být vydána v roce 2011.

Travis Kukull19) Anthony "Travisi" Kukull, 29

Šéfkuchař, Solo Bar

Seattle, Wash.

 

Travis Kukull byl vychován v Shoreline v Washingtonu a začal vaření na střední škole jako způsob, jak pobavit přátele, když jeho rodiče odešli z města. Zatímco některé děti házely soudky, Kukull hostil večírky se svým bratrem a účtoval 10 $ za hlavu.

Kulinářská škola se zdála být pro Kukulla přirozeným vývojem na střední škole, ale tempo učení se mu zdálo příliš pomalé, takže přešel na Washingtonskou univerzitu. Zatímco získal titul v anglické literatuře a tvůrčím psaní, vařil v restauraci Bistro and Lounge. Než se gradace přiblížila, nabídl Kukull sólovému šéfkuchaři práci v Moně. Z Mony se přestěhoval do Mandalay Cafe.

Kukull se nakonec přesídlil pár tisíc kilometrů na západ do Maui, kde pracoval v Tichém moři jako druhý šéfkuchař. Odtud se přesunul zpět přes oceán na Haines na Aljašce, kde pracoval jako šéfkuchař v hotelu Halsingland. Kukull si na Aljašce a také pro svou budoucí manželku, se kterou se tam setkal, vyvinul spřízněnost pro pátrání po houbách a výrobu piva. Když přišel podzim a podnikání opustilo město, Kukull se přestěhoval do Brooklynu, kde pracoval v šéfkuchař / majitel Stone Park Cafeunder Josh Grinker a šéfkuchař kuchyně David Rothstein. Kukull říká, že jeho působení v kavárně Stone Park Cafe ho naučilo, jak zaměřit svou kuchyni na něco mimořádného. Od té doby se přestěhoval zpět do Seattlu a nastoupil do své současné pozice šéfkuchaře pro Solo Bar.

Na začátku Kukull považoval Solo za výzvu, protože musel přimět zákazníky, aby si uvědomili, že skvělé jídlo v nenáročné barové atmosféře je možnost.

"Zdá se, že se všichni v poslední době scházejí, protože podnikání je silné a veřejnost je spokojená," Kukull říká. "Zdá se, že lidé jsou překvapeni, jak dostupné jídlo je, a ptají se, jak to můžeme udělat. Je to jednoduché: vstávám každé ráno a nakupuji na čerstvých a místních surovinách na trzích. … Také nemáme kuchyni v hodnotě milionu dolarů, kterou se snažíme vyplatit – jsem to jen já s elektrickou troubou Jen Air 75 USD s přípojkou na gril, kterou jsme koupili na Craigslist, dva přenosné butanové hořáky a mikrovlnnou troubu. Veškerý zbytek mého vybavení byl v průběhu let pořízen jako dárky od narozenin, Vánoc a svatební sprchy mé ženy."

Zatímco drží jídlo v Solo, cenově dostupné, jedinečné a místně pocházející (a připravuje domácí sodovky na koktejly v baru), Kukull založil svůj vlastní minipivovar, Dandyswine Brewery, se svým přítelem a obchodním partnerem Ethan Baker.

Greg LaPrad20) Greg LaPrad, 27

Šéfkuchař / majitel, klid

Phoenix, Ariz.

 

Šéfkuchař Greg LaPrad začal svou kulinářskou kariéru jako myčka nádobí v roce 1998, když mu bylo pouhých 15 let, a od té doby je v kuchyni. V roce 2002 LaPrad studoval formální vzdělání v Johnsonu & Wales University in Providence, R.I., a promoval na vrcholu své třídy s rozlišením 4,0 GPA a summa cum laude..

Během posledních osmi let pracoval LaPrad v kuchyních v Connecticutu, Massachusetts, Rhode Island, New York, Aljaška a Arizona. Původně z Connecticutu se přestěhoval v roce 2004 do Phoenixu, kde pracoval s Michaelem DeMariem z Michaela v Citadele.

LaPrad značně cestoval po Evropě a strávil léto v Africe, což mu pomohlo rozvíjet porozumění kulturním kuchyním těchto kontinentů. Také trávil čas v Itálii prací v Il Bottaccio v Toskánsku, aRelais & Restaurace s hodnocením Chateaux.

Jako šéfkuchař v restauraci Quiessence & Vinárna LaPrad se zavázala k sezónním, místním, ekologickým produktům a každý den rád mění nabídku tak, aby odrážela nejčerstvější místní dostupné produkty. A na rozdíl od mnoha restaurací, které používají jen malou hrstku hlavních potravinových partnerů, rostoucí seznam dodavatelů společnosti LaPrad je v současné době asi 80 hluboký. Spíše než jednat s několika významnými společnostmi denně, pracuje s desítkami menších místních prodejců.

"Naše jídlo je oduševněné, protože lidé, kteří ho pěstují, se opravdu starají o dobré jídlo," on říká. "Myslím, že to je důvod, proč se [hosté] vracejí … duše jídla s tím zůstává na talíři."

< ZPĚT: Kuchaři 1-10 DALŠÍ: Kuchaři 21-30 >

CS.AskMeProject