40 kuchařů do 40 let: výběr čtenářů (31–40)

< ZPĚT: Kuchaři 21-30                                    

Rob McDaniel, 32 let

Výkonný šéfkuchař, SpringHouse

Alexander City, Ala.

Po maturitě na Auburn University s bakalářským studiem v oboru hotelnictví a restaurace v roce 2002, Rob McDaniel zamířil na sever do Montpelier, Vt., Kde studoval na kulinářském institutu v Nové Anglii. Během svého působení v NECI začal oceňovat udržitelný život a vaření, podporoval místní a ekologické zemědělce a význam využívání místních zdrojů. Před odjezdem z NECI se McDaniel přestěhoval na Grayton Beach ve státě Florida, kde pracoval pro šéfkuchaře Johnny Earlese v Criolle’s. Po absolvování NECI v roce 2004 se přestěhoval zpět na jih, kde pracoval jako sous šéfkuchař pro Chris a Idie Hastings v jejich Birminghamu. Díky dovednostem, které se naučil v NECI, a ve stylu Hot and Hot, si začal uvědomovat, že jižní jídlo a udržitelnost jsou složitě svázané..

V roce 2007 McDaniel opustil Hastings, aby pokračoval ve své kulinářské cestě s šéfkuchařem Jim N ‘Nicks Bar-B-Qas. O dva roky později dostal příležitost, kterou hledal, aby byl šéfkuchařem v restauraci SpringHouse. PringHousehas dovolil McDanielovi vyjádřit svou lásku k udržitelnému jižnímu jídlu a zachování jeho metod.

SpringHouse navázal celoživotní vztahy s mnoha místními farmáři během prvního roku své existence a již má v plánu zahájit komunitní zahradu. Prostřednictvím zahrady, SpringHouse doufá, že vytvoří pocit vlastnictví pro lidi v křižovatce komunitě. Nejenže budou pomáhat dodávat do restaurace ovoce a zeleninu, ale budou také přesně vědět, odkud pochází. McDaniel je členem společnosti Low Foodand a právě začíná místní kapitola na Russell Crossroads. Doufá, že vytvoří místní komunitu ještě silněji a vychovává lidi v oblasti udržitelného života prostřednictvím místní kapitoly Slow Food.

Lachlan McKinnon-Patterson, 34

Šéfkuchař / majitel, Frasca Food & Víno

Boulder, Colo.

Příjemce ceny Nadace Jamese Bearda za rok 2008 za rok 2007 "Nejlepší kuchař: Jihozápad," Kuchařská kariéra šéfkuchaře Lachlana McKinnona-Pattersona začala ve venkovském klubu Old Warson v St. Louis, Mo. V roce 1999 se přestěhoval do Paříže, aby získal jeho "certifikát d’aptitude professnelle" na prestižním Ecole Gregoire-Ferrandi. Poté, co dokončil svůj výcvik, se učil u Benoita Guicharda ve slavné restauraci Jamin, dvouhvězdičkové restauraci Michelin, která je známá svou klasickou francouzskou kuchyní. Poté pokračoval ve zdokonalování svých kulinářských dovedností pod vedením majitele a šéfkuchaře Guye Guillouxa v La Taupiniere, jedné z hvězdičkových restaurací v Pont Aven v Bretani..

V roce 2001 se Lachlan přestěhoval do Spojených států, aby se připojil ke štábu francouzské Laundryin Yountville v Kalifornii jako šéfkuchař party pod Thomasem Kellerem. Jeho mezinárodní zkušenosti a odborné znalosti v této roli přispěly k inovativním nabídkám restaurace a řadě ocenění. Právě zde potkal svého budoucího obchodního partnera, mistra sommeliéra Bobbyho Stuckeye.

Lachlan se přestěhoval do Boulderu v Coloradu na podzim roku 2003, aby pomohl Stuckeyovi otevřít sousedskou restauraci připomínající Frasca, které navštívili v italském Friuli-Venezia Giulia. Poté, co mnohokrát zkoumali a cestovali po celé Itálii, byli oba hluboce inspirováni zejména touto oblastí – mezinárodními vlivy její kuchyně, hojností místních surovin v rustikálním, ale elegantním jídle, vášnivým vztahem mezi jídlem a vínem a laskavou pohostinností místních obyvatel.

V roce 2005 byl Lachlan jmenován jedním z potravin & Víno "Nejlepší noví kuchaři" v Americe a byl také uznáván James Beard Foundation jako vůbec první "Rising Star Chef" nominovaný v Coloradu. Frasca Food and Wine byl také citován v horkém seznamu Conde Nast Traveler 2006, byla to jediná restaurace v Coloradu, která se objevila v roce 2006 pro labužníky "50 nejlepších restaurací v USA." seznam, a USA Dnešní Jerry Shriver hlasoval jako sloužící v roce 2007 "Jídlo roku," poleva některé z nejlepších restaurací na světě – od New Yorku po Paříž. Kromě toho byl Frasca Food and Wine v roce 2008 v Zagatu jmenován nejvýznamnější restaurací Colorada. V roce 2009 se Lachlan objevila v seriálu Bravo TV "Nejlepší kuchaři mistři," kde soutěžil s některými z nejlepších národních kuchařů o získání peněz pro místní charitu.

šéfkuchař Michael MooreMichael Moore, 31

Šéfkuchař / majitel, Northwest Food Works

Chehalis, Wash.

 

Evoluce kariéry Michaela Moora vedla jej od kopců Colorada k severozápadu Pacifiku pro snahu o chuť a znalost "Jste to, co jíte." Z jeho rozsáhlých zkušeností s prací v různých multikulturních kuchyních, prostřednictvím školení pod třemi šéfkuchaři a mnoha dalšími kulinářskými vychovateli, Moore říká, že vlastní kuchyň se stala ideální progresí a poskytovala velké štěstí při výběru jídel pro jeho klientelu.

Northwest Food Works je spolupráce, která splňuje potřebu výrobního zařízení s přidanou hodnotou ve venkovském Washingtonu. Působí jako komisař, lahůdkář, pekárna a lahůdky a vyrábí řemeslné pečivo, kompletní jídla, velkoobchodní dezerty, čerstvou mletou klobásu a řadu dalších místních i sezónních lahůdek. Ve spolupráci s místními farmáři a farmáři, jako jsou například Black Sheep Creamery, Newaukum Valley Farm a Chalis Community Farmers Market, Moore’s business zdůrazňuje růst potravin spojených s půdou.

Moore se poprvé dozvěděl o organických, udržitelných a místních potravinách na střední škole při práci v restauraci s přírodními potravinami v Evergreenu, Colo. V roce 2001 se přestěhoval do Seattlu z Denveru a po tříletém učení a dvou dalších letech jako sólový šéfkuchař na Dům The Mar Mar Crab House pracoval pro sesterské restaurace v Lower Queen Anne. Moore sloužil jako kuchař pečiva a kuchaře a nakonec přijal pozici šéfkuchaře pro nocleh se snídaní v Sandpoint, Idaho. Jeho ambice předčily život na venkově Idaho, a tak se vrátil do Seattlu, aby hledal další způsoby, jak rozšířit své dovednosti.

Před zahájením Northwest Food Works, Moore vlastnil podobný cateringový podnik a restauraci ve Centralii v Washingtonu, a spolupracoval se svými současnými obchodními partnery, aby získal zpět kdysi divokou farmu na řece Chehalis. Věnuje se udržitelnému obchodnímu modelu, připravuje jídla pro domácí použití v recyklovatelných, kompostovatelných nebo opakovaně použitelných skleněných pekáčích. Poskytuje výživné místní jídlo lidem na severozápadě Pacifiku, což ukazuje "gurmán" nemusí přijít na drahou bílou desku. Díky jednoduchým programům založeným na efektivitě, pozornosti vůči tradici a inovacím, sníženým závazkům v oblasti odpadu, úplnému kompostování a recyklaci používá Moore k vytváření příkladných potravin a bezvadných služeb "mimořádné jídlo pro obyčejné lidi."

Dean Rucker, 38 let

Výkonný šéfkuchař, zlaté dveře

Escondido, Kalifornie.

 

Kulinářská cesta Deana Ruckera ho zavedla od pobřeží k pobřeží, od jeho rodiště v Marylandu po současný domov v San Diegu, kde slouží jako šéfkuchař v proslulých lázních Golden Door. Jeho zájem o jídlo začal v raném věku: "Jako dítě jsem se zajímal o jídlo a vaření – chodil jsem na místní farmářské stánky pro rajčata a kukuřici královnu stříbrnou, výlety na východní pobřeží, abych od místních vodáků podél Chesapeake koupil živé modré kraby. Jako dítě jsem sotva počkal, až se vrátím domů, abych potopil kraby a vyhodil kukuřici. Myslím, že pro mě bylo přirozené vydat se cestou kuchaře."

Rucker strávil téměř deset let vycvičením svých praktických kulinářských dovedností v restauracích v oblasti Baltimore a poté se přestěhoval na západ, aby navštěvoval Kalifornskou kulinářskou akademii v San Franciscu. Absolvoval v roce 1998. Jeho profesionální kariéra začala v San Franku u uznávané WaterfrontandAquarestaurants a poté se přestěhoval do San Diega jako šéfkuchaře v restauraci Prince of Wales. V roce 2000 zastával pozici sólového šéfkuchaře u Zlatých dveří, kde uplatnil svůj klasický výcvik a rychle se naučil základům lázeňské kuchyně a jedinečným výzvám, které může práce v cílových lázních, konkrétně Zlatých dveřích, přinést. Jeho jmenování výkonným šéfkuchařem přišlo v roce 2005 a jeho odvážná nová americká kuchyně se setkala s poctami hostů i tisku..

Integrace rovnováhy haute a komfortní kuchyně potěší rozmanitost hostů, pro které vaří, Rucker naplňuje svou vášeň pro zdravou a chutnou kuchyni do každého jídla, které připravuje. "Stát se šéfkuchařem Zlatých dveří zcela změnil způsob, jakým vidím vaření a stravování," on říká. "To, že jídlo chutnalo skvěle a vypadalo úžasně, bylo mým hlavním zaměřením, ne zda to bylo opravdu zdravé, vyvážené a vyživující. Zatímco prezentace a chuť jsou pro mě stále velmi důležité, odkud ingredience pocházejí, jak byly pěstovány nebo pěstovány, kvalita ingredience a celková zdravost jídla jsou stejně důležité."

Rucker čerpá inspiraci z ekologické zahrady Golden Door a používá nejčerstvější ovoce, zeleninu a byliny, kromě libového masa, drůbeže a ryb vařených k dokonalosti a tvořivě spárovaných bez nadměrného množství oleje a tuku. "Soustředím se na zeleninu jako inspiraci pro většinu jídel, dokonce i masa a mořských plodů," vysvětluje. "Namísto přemýšlení: „Co s tímto halibutem mohu udělat?“ Myslím, „Co mohu dělat se všemi těmito řepami?“ a odtamtud."

Ruckerova týdenní třída vaření se mezi zákazníky stala populární a nabízí jim další způsob, jak implementovat program Golden Door do jejich každodenního života. Jeho první kuchařka,Kuchaři zlatých dveří doma; Oblíbené recepty z oslavovaných lázníbyl vydán v dubnu 2009.

Jeremy Sewall, 38

Šéfkuchař / majitel, Lineage

Brookline, Massachusetts.

 

Šéfkuchař Jeremy Sewall je rodák ze státu New York, ale léta svého dětství strávil v Maine s rodinou, hodoval se na humrech, škeblích, polévkách a dalších specialitách nové Anglie..

Poté, co promoval na Kulinářském institutu Ameriky s vyznamenáním, se Sewall vrátil do Maine a pracoval v Bílém stodolu Inn v Kennebunkportu, kde říká, že evropské hodnoty učinily jeho následný přechod do Evropy přirozeným dalším krokem. Poté, co pracoval pro Alberta Rouxe v Londýně a Amsterodamu, se nakonec vrátil do států, kde začal pracovat v L’Espalier v Bostonu, známý pro své náročné standardy a klasické francouzské aplikace. Po stint jako výkonný šéfkuchař pro výkonné jídelny společnosti Fortune 500 byl Sewall opět v pohybu, tentokrát na západní pobřeží. Tam, on byl uznán pro jeho techniku ​​a vášní Bradley Ogden, šéfkuchař a majitel Lark Creek Inn, v Larkspur, Kalifornie. Najatý jako sous kuchař, on byl rychle povýšen na kuchaře v roce 1999.

V roce 2000 byl Sewall jedním z pěti kuchařů v národě nominovaných jako "Rising Star Chef" od Nadace Jamese Bearda. Přesunul se zpět na východní pobřeží, aby otevřel restauraci Great Bay v hotelu Commonwealthin v Bostonu, kde on a restaurace získali velkou chválu z New York Times, Esquire, Gourmet a Boston Globe.

Sewall však brzy opustil Great Bay, aby následoval jeho sen o otevření vlastní restaurace. On a jeho manželka, Lisa, bývalý cukrář v L’Espalier, otevřel Lineage v únoru 2006. Jméno se nachází v srdci Coolidge Corner v Brookline v Massachusetts. Jeho jméno je založeno na Sewalově předku, soudci Samulovi Sewallovi z Salem Witch Sláva zkoušky, který vlastnil většinu toho, co se dnes na konci 17. století nazývá Brookline.

Sewalls používají jejich ocenění pro čerstvé suroviny k vytvoření osobní interpretace moderní americké kuchyně. V krátké době byla Lineage otevřená, získala místní i národní pochvalu, včetně "Nejlepší tabulky restaurací" v Bon Appetit a nejlepší dezert z časopisu Boston. Jeremy Sewall byl také uznán jako "Nejlepší bostonská hvězda v Bostonu" od Nesprávného Bostonian, av roce 2009 časopis Boston označil Lineage za jednu z 50 nejlepších restaurací ve městě.

 

Adam Sobel, 29

Výkonný šéfkuchař, RM Seafood

Las Vegas, Nev.

Šéfkuchař Adam Sobel z Las Vegas byl vychován na Long Islandu, kde jeho rodina podporovala jeho talent a touhu pracovat v kulinářském umění již v raném věku. Připisuje své rodině, že ho tlačila správným kulinářským směrem, včetně mnoha hodin strávených v kuchyni, kde se učil s babičkou. Začal formální kulinářský trénink jako student střední školy na Votech School for Culinary Arts, později pracoval jako komisař pro certifikovaného mistra šéfkuchaře Johna Johnstona a poté své dovednosti rozšířil na Culinary Institute of America v Hyde Parku v New Yorku, kde promoval s vyznamenáním..

Sobel byl v poslední době výkonným šéfkuchařem společnosti American Bistro, který se nachází v kasinu Luxor Casino Resort. Pod vedením Sobela byla společnost American Bistro považována za jedno z nejnovějších kulinářských horkých míst ve městě, kde místní tisk obdržel hvězdné recenze. Předtím Sobel sloužil jako šéfkuchař kuchyně v restauraci Guy Savoyat Caesars Palace. Během úkrytu tam byla restaurace propůjčena národním kritickým pozdravem z publikací včetně Bon Appetit, Food & Víno, divák vína, GQ, Vogue a umění jídla. Byl pojmenován na Conde Nast Traveler 2007 "Hot 100 Seznam" a uvedena na seznamu Esquire and Travel + Leisure jako jedna z nejlepších nových restaurací roku 2006.

Jako člen týmu Bradley Ogdenopening byl Sobel součástí dalšího oceněného kuchyňského personálu, který odnesl cenu James Beard Foundation Award 2004 jako nejlepší novou restauraci v zemi. Sobel ve spolupráci s šéfkuchařem Ogdenem pomohl vymyslet a realizovat čerstvé farmářské menu, které vzdalo poctu jednoduchým, ale rafinovaným chutím spojeným pouze se sezónními ingrediencemi. Ogden’s byl považován za jednu z nejlepších restaurací v Americe pod vedením Sobela, který získal Mobil 4 hvězdy a četné vyznamenání z Robbovy zprávy.

Sobel v současné době zastává pozici výkonného šéfkuchaře v RM Seafood v Mandalay Bay Hotel and Casino v Las Vegas. RM je známé svými udržitelnými postupy a inovativní kuchyní rozdělenou mezi dvě restaurace. Mezi další profesionální zkušenosti Sobela patří Charlie Trotter’s v Chicagu a Parcel 104in v Santa Claře v Kalifornii.

Kožené Storrs,

Šéfkuchař / spolumajitel Noble Rot

Portland, Ore.

 

Leather Storrs je šéfkuchařem a spolumajitelem vinárny Noble Rot v Portlandu v Oru. Storrs je absolventem University of Colorado a Culinary Institute of America; Mezi jeho formativní kulinářské práce patří Chez Panisse, Greystone Restaurantin St. Helena, Kalifornie a French Laundry.

Noble Rot je umístěn v platinové budově LEED, která má střešní zahradu o rozloze 3000 čtverečních stop zavlažovanou aquiferem pod budovou. Storrs, rodák z Oregonu, vyrostl na zahradě bez váhání, ale zájem o jídlo a jeho zkušenost v Chez Panisse – pračce hlávkového salátu – poskytl Storrs hlubší porozumění vztahu mezi vysoce kvalitními surovinami a hotovým pokrmem. Jídlo v Noble Rot se podává hlavně na malých talířích a zaměřuje se na sezónnost, lokalitu a přívětivost k vínu.

Storrs dychtivě vykresluje zahradu 2010 a nadále řídí kuchyni u Noble Rot, která byla pojmenována Sunset’s "Vinárna roku" pro rok 2009. Je ženatý s Courtney Storrs, spolumajitelem Noble Rot spolu s Kimberly Bernosky. Pár má dvě děti, Rye a Charlotte, které říká, že jsou to nejlepší, co kdy vyrobil.

Giuseppe Tentori, 38 let

Vedoucí kuchař, Boka

Chicago, Ill.

 

Giuseppe Tentori považuje za štěstí, že se zamiloval do vaření v mladém věku. Ve 14 letech věděl, že chce být šéfkuchařem. Po ukončení kulinářských studií v Antice Osteria la Rampina v Miláně byl Tentori pozván šéfkuchařem Gabrielem Vitimem, aby pracoval ve své restauraci v Highland Parku v Illinois, aniž by mluvil anglicky, tehdy 19letý Tentori "skočil do letadla" a začal pracovat v Gabriel’s. Odtamtud se stal sous šéfkuchařem v Metropolitanin Salt Lake City v Utahu. O dva roky později se vrátil do Chicaga a začal pracovat v Charlie Trotter’s, která se stala startovním polem pro některé z nejinovativnějších kuchařů v zemi, včetně Grahama Elliota Bowlese a Homaru Cantu, kteří oba pracovali s Tentori. Devět let strávil v Trotters a během posledních dvou let byl povýšen na šéfkuchaře kuchyně.

V roce 2008 byl Tentori jmenován Food and Wine’s "Nejlepší nový šéfkuchař v Americe." Byl také jmenován a "Stoupající hvězda" od restaurace pohostinství a Star Chefs, a byl poslední semifinalista James Beard.

Kromě své současné pozice jako šéfkuchař skupiny Boka Group, Tentori přidává svůj jedinečný styl do progresivní americké kuchyně, pro kterou je pětiletá restaurace známá. Spolu s důrazem na místní a sezónní ingredience – Tentori je na městských farmářských trzích pravidelný – je také známý svými inovativními páry, které se staly jeho ochrannou známkou.

 

šéfkuchař David VarleyDavid Varley, 29 let

Výkonný šéfkuchař, Bourbon Steak

Washington DC.

 

David Varley vyvinul vášeň pro kulinářské umění v mladém věku, zatímco sledoval jeho matku tendenci rodinné ekologické zahrady, která sloužila jeho rodině a místním restauracím Sussex, NJ Během jeho formativních let byl Varley vzděláván v pravém smyslu stravování lokálně a sezónně, a tento přístup je nyní nápomocný při tvorbě jeho menu v Bourbon Steak, který se nachází v hotelu Four Seasons ve Washingtonu, DC.

"Během sezóny se většina našich jídel pěstovala na našem vlastním dvorku a přebytek se prodával místním restauracím," Varley říká. "Vyrostl jsem také lov a rybolov, což mi pomohlo pochopit cyklus jídla a výroby. V mladém věku jsem si uvědomil, že život v jídle je jediná věc, kterou jsem chtěl sledovat."

V průběhu let se Varley odlišil od svých vrstevníků pomocí inovativních technik a moderního přístupu, aby jídlo bylo zábavné, vzrušující a chutné. V Bourbon Steak zahrnuje prvotřídní ingredience, které slouží jako měřítko pro jeho delikátní, moderní vaření.

"Sedmdesát pět procent menu je založeno na místním produktu a koncept v Bourbon Steak je odvozen od smyslu místa," Varley říká. Za tímto účelem jsou hostům nabízeny menu, které se zaměřuje na kukuřičná, přírodní masa a mořské plody ulovené v řadě, které jsou k dispozici jak lokálně, tak po celém světě. Podle Varleyho držby byl Bourbon Steak zařazen do Washingtonského časopisu "Nejlepší 100 nejlepších restaurací" v roce 2010.

Varley získal kulinářský titul na Kulinářském institutu Ameriky v Hyde Parku v New Yorku. Vařil po celé zemi od roku 2001, vyznamenal své dovednosti v různých špičkových restauracích včetně Clioina Bostona, Ryland Inn v Whitehouse, NJ a Pacela 104 v Santa Claře , Kalifornie, v roce 2005 se přestěhoval do Las Vegas, kde pracoval jako šéfkuchař kuchyně pro palác Bleyleyho Ogdenata Caesara, kde vedl svůj tým k čtyřhvězdičkovým recenzím Mobil, pěti diamantovým cenám a v roce 2007 prvním Bradleymu Ogdenovi Michelinova hvězda.

Varley byl v poslední době šéfkuchařem kuchyně The Trump International Hotel a Towerin Las Vegas, pozici, kterou přijal, aby zahájil program jídla a pití pro 1 322 apartmá. Před tímto jmenováním působil od července 2007 do března 2008 jako šéfkuchař de cuisine pro skupinu Pure Management Group a dohlížel na vytvoření společnosti American Bistrobrand v Las Vegas. Během této doby byl jmenován "Šéfkuchař se dívat, nahoru & Blíží se vycházející hvězda," časopisem Vegas.

Eric Warnstedt, 34

Šéfkuchař / majitel, Slepice ze dřeva

Waterbury Vt.

Šéfkuchař Eric Warnstedt, absolvent kulinářské školy Johnson a Walesu a rodák z Fort Lauderdale, Florida, otevřel v roce 2005 Vermontovu oceněnou farmu řízenou restauraci Hen of the Wood jako "

Dříve pracoval Warnstedt v kuchyních restaurací, jako jsou Mark’s Las Olas ve Fort Lauderdale, Wildwood Restaurantin Portland ve státě Ore. A TheInn na farmách Shelburne Farms v Shelburne ve státě Vt. , včetně jídla & Víno "Nejlepší nový šéfkuchař roku 2008" a Gourmet’s "Nejlépe 100 restaurací z farmy na stůl," stejně jako zmínky v časopise New York Times, USA Today a Yankee.

Warnstedtovo nevhodné menu na zemi ve Hen of the Wood, které se nachází v historické čtvrti Millbury ve vesnici Waterbury, se často mění, protože se zaměřuje na prvotřídní ingredience pocházející jen několik mil od restaurace.

"Zaměřujeme se na představení nejživějších potravin v daném ročním období," on říká, "od medově specifických zdrojů, řemeslných sýrů, octů a čtyřsezónních pěstitelů zeleniny po nespočetné množství rančerů, pěstitelů, producentů, divokých řemeslníků a řemeslníků. Naše nabídky jsou vytištěny denně, aby vždy odrážely snímek toho dne ve Vermontu."

< ZPĚT: Kuchaři 21-30                                    Stále hlad po více?Zmeškali jste původní instalaci 40 inovativních, ekologicky zaměřených kuchařů do 40 let od MNN? Kliknutím na níže uvedený odkaz se podíváte a podívejte se na další seznamy v našem "40 pod 40" série také:

  • 40 kuchařů do 40 let
  • 40 zemědělců do 40 let
  • 40 zemědělců do 40 let: volba čtenářů

Foto úvěry

Všechny fotografie jsou s laskavým svolením kuchařů, pokud není níže uvedeno jinak:

  • Kate a Matt Jennings: Wyatt se počítá
  • Lauren Kiino: Michael Silva
CS.AskMeProject