40 kuchařů do 40 let: volba čtenářů (11-20)

< ZPĚT: Kuchaři 1-10 DALŠÍ: Kuchaři 21-30 >

šéfkuchař Justin EverettJustin Everett, 33 let

Výkonný šéfkuchař, El Dorado Kitchen

Sonoma, Kalifornie. 

Justin Everett, šéfkuchař nedávno nedávno certifikované zelené restaurace El Dorado v Sonomě, popisuje své jídlo jako "farma-řízený." Jeho menu je sbírka zemitých, ale sofistikovaných, přímých jídel, které ukazují esenci čerstvých sezónních produktů..

Jako tolik dnešních špičkových kuchařů, Everett začal na dně a postupoval k výkonnému šéfkuchaři. Jeho první nájezd na vaření začal koncertem na mytí nádobí před 15 lety; odtud se přestěhoval z kuchyně do kuchyně a učil se vše, co mohl ve vinařských zařízeních, jako je BouchonandAuberge du Soleil.

Během svého odborného vzdělávání a zkušeností si Everett vybudoval úctu k vegetačním obdobím, a proto se zaměřuje na používání produktů, když je na svém vrcholu a nejchutnější. Jeho vinařská zkušenost se odráží na jeho jídelníčku, který úspěšně páruje lokálně vyráběné ingredience pro renomovaná vína ze Sonomy, Napa a dále.

Společnost Everett se zavázala k místní komunitě Sonoma a usiluje o ni "zaměstnávat, krmit a podporovat" lokálně. Říká mládí v kuchyni a spolupracuje s Benziger Family Winery, aby podpořil uznání a respekt k obdělávání půdy.

šéfkuchař andrew feinbergAndrew Feinberg, 35 let

Šéfkuchař / majitel, franny

Brooklyn, N.Y.

 

V roce 2004 otevřel šéfkuchař francouzského kulinářského institutu Andrew Feinberg franny’s se svou manželkou a spolumajitelkou / manažerkou Francine Stephensovou v sekci Prospect Heights v Brooklynu. Feinberg již měl více než 10 let zkušeností v restaurační činnosti v New Yorku pod jeho pásem a pracoval v Gramercy Tavern ve VeritasandSavoy. Před franny’s, Stephens pracoval s neziskovými organizacemi, jako jsou Allaincea a Matky a další, pro Livable Planet.

Od svého otevření se Franny’s – příležitostná italská restaurace s důrazem na čerstvé, místní suroviny a / nebo organické ingredience a udržitelné obchodní praktiky – objevila prakticky na každém "nejlepší restaurace" seznam v New Yorku (New York Magazine, Time Out New York) a také "Nejlepší Pizza v New York City" (New York Times, New York Magazine, New York Daily News). Franny’s obdržel recenze a články v mnoha mezinárodních, národních a místních publikacích, včetně Gourmet, Conde Nast Traveler a USA Today. Feinberg byl také uveden v New York Times v roce 2005, se čtyřmi po sobě jdoucími články o něm a jeho vaření.

Ingredience na franny’s pocházejí z řady newyorských dodavatelů, jako jsou Sunrise Farms, Satur Farms, Maple Hill Creamery, Evans ‘Farmhouse Creamery aSalvatore Brooklyn. "Nabídka na franny’s je založena na vynechání této „extra“ složky spíše než na její uvedení," Feingold říká. "Chci, aby lidé v každé misce ochutnali čistotu každé ingredience. Všechno, co vařím, musí být pravdivé tam, odkud pochází."

Franny’s jsou navíc poháněny obnovitelnou energií zakoupenou od společnosti Con Edison Solutions (35 procent větru, 65 procent malých vodních elektráren), výrobky na čištění a mytí nádobí jsou šetrné k životnímu prostředí, kuchyňské mazivo je přeměněno na biopalivo a přepravní kontejnery jsou biologicky rozložitelné. V červnu 2009 otevřely Feingold a Stephens specializovaný obchodBlyn Larder, který se zavázal k prodeji ručně vyráběných sýrů, domácích potravin a udržitelně vyráběných potravin z New Yorku a z celého světa..

Ashley Quick, 35, výkonný šéfkuchař

Jen Franzen, 35 let, šéfkuchař kuchyně

Flyte World Dining & Víno

Nashville, Tenn.

Přestože je nabídka Jet-set-friendly v Flyte World Dine & Víno je "inspirovaný světem," hosté v této uznávané restauraci Nashville budou příjemně překvapeni, když zjistí, že samotné jídlo – dohlíží na něj šéfkuchař Ashley Quick a šéfkuchař kuchyně Jen Franzen – je především čerstvé, organické, lidsky vychované a sezónně pocházející od malých místních producentů.

Franzen pochází z New Yorku a od začátku byl s Flyte. Z velké části se sama učí, slaví jídlo, které pochází z jejího kulturního dědictví – italského a německého. Dcera vegetariánky se také věnuje tomu, aby Flyte nabídla seriózní, vyvážená vegetariánská a veganská jídla, která nejsou jen následky masového menu. Jako kuchařka se snaží hrát roli při uvádění udržitelnějších produktů do Nashvillu a při pokračování v budování vztahů kuchař-zemědělec, které jsou nezbytné pro regionální vaření.

Rychle se připojil k Franzenovi, cukráři Erice Waksmunski a zbytku týmu v Flyte v létě 2009 poté, co pracoval s šéfkuchařem Tylerem Brownem v Nashville’s Capitol Grillea a sloužil jako výkonný šéfkuchař v 360 Bistro. Quick, rodák z Charlotte, který vyrůstal se svými prarodiči vaření, učil se olympijským týmem z roku 2000 a dále zdokonaloval své dovednosti v londýnské loutce Fat Duck, Clioin Boston a v Kalifornii Napa Valley v Kalifornii. Přináší do Flyteovy kuchyně oddanost čerstvým místním jídlům a touhu podporovat používání udržitelných a sezónních potravin v Nashvillu..

šéfkuchař Scott GottlichScott Gottlich, 34 let

Šéfkuchař / majitel, Bijoux

Dallas, Texas

 

Navzdory kariéře, která spolupracuje s některými z nejlepších toque na světě, šéfkuchař Scott Gottlich připisuje svou počáteční lásku vaření dětským zážitkům z jídla. Stravování viděl jako zážitek, který nejlépe strávil s rodinou a přáteli, ať už si užíval domácí kuchyni vaření nebo stravování v restauraci. Gottlich vyrůstající v tomto prostředí říká, že nebylo těžké rozhodnout, že jídlo je jeho vášní, a že jeho životní práce by měla být vykonávána v kuchyni.

Po absolvování BA v historii na Univerzitě v Oklahomě v roce 1999 se Gottlich zapsal do kulinářské školy a získal titul docenta v kulinářském umění od Johnsona a Walesu ve Vail v Coloradu. Po ukončení studia v roce 2000 se Gottlich přestěhoval do jižní Kalifornie a pracoval pod šéfkuchař Tim Goodell v Aubergine. Na Goodellově původní scéně, v té době hodnocené restauraci v jižní Kalifornii s nejvyšším hodnocením, strávil Gottlich dva roky dolaďováním svých francouzských technik vaření a učením se svého mentorského umění vytvářet nezapomenutelné degustační menu s čerstvými neobvyklými ingrediencemi. Po svém pobytu v Kalifornii se Gottlich přestěhoval do New Yorku, kde pracoval jako kuchař linky pod šéfkuchařem Ericem Ripertem u uznávaného Le Bernardina. Během svého působení pod Ripertem se Gottlich naučil řídit velkou kuchyň a viděl z první ruky, jak denně delegovat a organizovat pracovní postup. Gottlich se pak vrátil do Kalifornie, kde ho Goodell pověřil provozováním Aubergine kuchyně, zatímco on honil jiné podniky. ?

Poté, co viděl, jak fungují nejlepší kuchaři francouzské kuchyně, se Gottlich v roce 2003 vrátil do Dallasu, aby se stal výkonným šéfkuchařem restaurace Lola, kde během jeho působení vzrostl prodej téměř o 30 procent. Po nějaké poradenské práci se rozhodl spojit všechny své zážitky do své vlastní restaurace Bijoux, luxusní restaurace, kde, ačkoli je jídelní lístek moderní francouzštiny, použité ingredience jsou původem z Texanu, kdykoli je to možné. Ve snaze udržet vysokou kvalitu a čerstvou kuchyni Gottlich spolupracuje s různými místními dodavateli všeho, od kozího sýra po křepelku Texan..

Od svého otevření v roce 2006 byl Bijoux jmenován jedním z "Top 10 nejžhavějších nových restaurací v Americe" od časopisu Bon Appetit a udržuje si hodnocení pěti hvězdičkami podle Dallas Morning News. Zatímco Gottlich řídí každodenní operace v Bijouxu, je také řídícím partnerem a kulinářským ředitelem restaurace druhého patra v Dallas Galleria. Přispívá do světa kulinářského vzdělávání tím, že sedí v poradním výboru pro Le Cordon Bleu v Dallasu a je také příjemcem "Rising Star Chef" cena udělena StarChefs.com. U Bijouxe a druhého patra si Gottlich stále váží svou dětskou lásku k vaření a jídlu, která stále vládne jako jeho dvě oblíbené zábavy.

šéfkuchař Scott HemmerlyScott Hemmerly, 32 let

Výkonný šéfkuchař, NEO v Mansion on Peachtree

Atlanta, Ga.

 

Výkonný šéfkuchař NEO a vedoucí stravování pro Mansion on Peachtree, Scott Hemmerly nabízí více než deset let zkušeností v kulinářském umění. Je absolventem Kulinářského institutu v Americe, je nadšený podporou místního zemědělství a udržitelnosti a úzce spolupracuje s místními prodejci, aby získal pouze ty nejčerstvější dostupné ingredience. Místní farmy, které nabízí v nabídce, zahrnují Dillwood Farms, Moore Farms and Friends, Sweetgrass DairyandWalker Farms.

Před NEO působil Hemmerly jako šéfkuchař a sous šéfkuchař v Buckhead Ritz-Carltonin Atlanta, jako šéfkuchař v klubu na Strandand jako šéfkuchař v Lafitie, oba v Neapoli, Fla. Víno a Bistro. Hemmerly je členem organizace Organisation a podílí se na společenských akcích, jako je Les Dames d’Escoffier’s "Odpoledne v zemi" atSerenbe Farms. Hemmerly byl uveden v Nation Restaurant News, Atlanta Journal-Constitution a Atlanta Business Chronicle, a byl jmenován rostoucí kulinářskou hvězdou časopisem Atlanta.

Hemmerlyův úspěch v NEO vychází z jeho farmářského stolu, kreativně vybraného a připraveného a jeho jednoduchých a elegantních zajištěných akcí pro Mansion. Podpisová událost je měsíční večer "NEO Unplugged," kde jsou hosté žádáni "odpojit" a večer zapněte všechny mobilní telefony a jiná elektronická zařízení – nechte je soustředit se na jejich společnost a jídlo před nimi v jídelně osvětlené výhradně svíčkami. Certifikovaný sommelier, Hemmerlyho inovace a originalita mu pomohly připojit se k elitní skupině oceněných kuchařů Rosewood, známých pro vytvoření jedinečného stolování v Rosewood Hotels & Střediska restaurací po celém světě.

šéfkuchař maria hinesMaria Hines, 37 let

Šéfkuchař / majitel, Tilth

Seattle, Wash.

Vítěz ceny James Beard 2009 za rok 2009 "Nejlepší kuchař severozápad," Od té doby, co vzala kormidlo na Earth, otočila hlavy a chodila na národní kulinářskou scénu & Oceanin 2003. Byla jmenována jedním z Food & Víno je 10 "Nejlepší noví kuchaři" v roce 2005 otevřela vlastní restauraci Tilth o rok později. Tilthova nová americká kuchyně je certifikována jako ekologická a v roce 2008 ji New York Times označil za jednu z 10 nejlepších nových restaurací v zemi.

Zvedl se v Bowling Green, Ohio, Hinesův zájem o jídlo začal v raném věku, kreativita a představivost ji nutila hledat nové a různé způsoby vaření. Poté, co získala titul svého spolupracovníka v kulinářském umění, věnovala se řadě příležitostí naučit se více stylů vaření a pracovat s různými ingrediencemi. Její cesty ji zavedly z Kalifornie do New Yorku do Francie do Seattlu a pak zpět na východní pobřeží, než se konečně vrátila na jedno ze svých oblíbených míst na Zemi – severozápadní Pacifik.

Díky dlouhodobému závazku připravovat novou americkou kuchyni s využitím sezónních a ekologických produktů z tichomořského severozápadu ji Hinesova odhodlání a vášeň vedly k získání řady ocenění a ocenění za vaření. Ona nyní přináší svou skutečnou vášeň k životu v Tilthu, který se v září 2006 stal jen druhou restaurací ve Spojených státech, která získala ekologickou certifikaci od Oregonu Tilth, poté, co v roce 1999 udělal restauraci Norain Washington, D.C..

šéfkuchař James HolmesJames Holmes, 39 let

Výkonný šéfkuchař / majitel, Olivia

Austin, Texas

 

Přes životopis plný zkušeností s nejlepšími šéfkuchaři, vyhlášenými restauracemi a stintem ve francouzském Štrasburku James Jamesmes připisuje svou kulinářskou inspiraci "vidlice značky." Jeho první vzpomínka dělá takové známky se svou matkou na arašídových máslech, což je také vzpomínka na něj: "Máma byla moje první inspirace," on říká, "a je pro mě stále velmi důležitá." Holmes nyní čerpá inspiraci z celé své dlouhé paměti k vaření vysoce kvalitní kuchyně a nabízí nezapomenutelný zážitek pro hosty v jeho první restauraci Olivia.

Pátá generace Texan, Holmes vyrostl s otcem a dědečkem pracujícím v ropných polích a říká, že byl vychován s pracovní etikou dostupnou pouze v západním Texasu. On opustil Texas chodit na vysokou školu, ale neztratil se daleko, a on přijal jeho bakalářský titul od University of Oklahoma v roce 1991. Vždy si vzpomínal na matku vidlice, on vzlétl do New Yorku navštěvovat institut kulinářské výchovy, kde kuchaři jako Julia Child, Jacques Pepin a James Beard byli častými hostujícími instruktory.

Holmes začal svou kariéru v Josephově Tablein Taos, N.M., kde byl šéfkuchař Joseph Wrede jmenován jedním z Food & Víno "Nejlepší noví kuchaři" v roce 2000. Do dnešního dne Holmes připisuje Wrede za inspiraci a ten, kdo ho obrátil k vaření jako umělecké formě. Holmes se později vrátil do New Yorku, kde pracoval v Tom Colicchio’sCraftand Terrance Brennan’sPicholine, než se přestěhoval do Štrasburku a pracoval v La Panier du Marche. Přijal život francouzského šéfkuchaře, na kole pracoval v dopoledních hodinách a narazil na trhy s šéfkuchařem restaurace, hledal nejlepší produkty, maso a sýry pro tuto noční nabídku – což je praxe, kterou dodnes používá v Olivii.

Holmes se nakonec vrátil do Texasu a otevřel Rose-Hill Manorin Fredericksburg. Poté se usadil v Austinu a pracoval pro kulinářskou akademii v Texasu, kde působil jako instruktor nočního šéfkuchaře pro restauraci Ventana. Dále pomohl otevřít jižní australské umístění Austina oblíbeného The Alamo Drafthouse, a poté přešel na catering pro různá austinská hudební místa. Často vaří na hudebním festivalu Austin City Limits Music Festival, kde potěšil palady Willie Nelsona a jeho posádky.

Nyní se Olivia jmenovala jedním z "Top 10 nejlepších nových restaurací v Americe" Bon Appetit, Holmes harmonizoval všechny své kulinářské učení a zkušenosti na jedno místo. Inspiruje se nejen svou vlastní vášní, ale také od všech lidí ve své kuchyni, udržuje každodenní rutinní psaní menu, tendenci chodit do zahrady restaurace, řídit 30 zaměstnanců a každou noc provozovat linku.

 

Trevett a Sarah HooperTrevett Hooper, 34 let

Sarah Hooper, 33

Kuchaři / majitelé / spolupracovníci, Legume

Pittsburgh, Pa.

 

"Legume je místo, kde se můžeme učit," říká šéfkuchař Trevett Hooper z restaurace, kterou provozuje se svou manželkou Sarah. Zatímco šéfkuchař z Pittsburghu roky vařil v kuchyni jiných kuchařů, on a Sarah založili Legume s velmi malými znalostmi o tom, jak provozovat restauraci.

Trevett nemá formální výcvik kuchaře, ale strávil více než deset let učením řemesla v práci. Začal profesionálně vařit, aby vydělal peníze na vysokou školu v Ohio’s Oberlin College, a dokázal získat dostatek zkušeností, aby promluvil do kuchyní několika inspirovaných kuchařů v Pittsburghu, Bostonu a San Diegu. Trevett a Sarah studovali (ale neměli hlavní význam) udržitelného zemědělství v Oberlin. Trevett říká, že jeho expozice vůči spisovatelům, jako jsou Wendell Berry a Wes Jackson, byla stejně důležitá při jeho každodenním rozhodování v Legume, stejně jako veškerý jeho profesionální trénink v restauraci.

"V Legume píšeme menu každý den a neustále chutnáme nové věci," Trevett říká. "Nejsou vždy dokonalé, ale snažíme se použít cokoli, co je nejlepší, a vytvářet chutné věci. … Našli jsme úžasné jídlo v západní části Pensylvánie – malé farmě ve městě provozované dvěma vášnivými farmářskými sestrami; konvenční farma s nejlepšími jablky, jaké jsme kdy měli; výborné, lidsky zdvižené jehně za hodinu; a mnoho zajímavých lidí, kteří se snaží živit rozumným způsobem. Co dělají, naše jídlo velmi informují."

V roce 2009 Legume přestala používat hovězí a vepřové maso chované v továrně z důvodu souvisejících environmentálních a sociálních dopadů. Nyní získává veškeré své kuře, jehněčí a kozí od rodinných farmářů v západní Pensylvánii, zatímco 20 procent jeho hovězího masa a 40 procent jeho vepřového masa pochází z místních farem; zbytek pochází z Niman Ranch. Cílem společnosti Trevett v roce 2010 je přechod na používání ještě kvalitnějšího místního hovězího a vepřového masa v Legume, ačkoliv existuje mnoho logistických výzev při získávání masa z farem do restaurací v západní Pensylvánii..

Trevett se snaží udržet menu na Legume uklidňující a vyživující – ne "úzkostlivý" – s neustálým experimentováním a inspirací vycházelo z jeho okolí. Důležité je také udržování demokratické ceny jídla. "I když je naším cílem vařit jídlo pěstované lidmi, které víme co nejvíce, stále jsme závislí na mnoha konvenčních zdrojích potravin, zejména v zimě," on říká. "Jak se naše síť malých zemědělců a řemeslníků každým rokem rozrůstá, postupně se stáváme více nezávislými na průmyslových zdrojích zemědělství. Je to nedokončená práce, která se neustále vyvíjí a je skvělou zábavou být součástí přechodu zde v Pittsburghu."

< ZPĚT: Kuchaři 1-10 DALŠÍ: Kuchaři 21-30 >

CS.AskMeProject