Kuchařka mikrobrew milovníka: Z domova Chile Pepper

primární_mexiko_3

Nejdramatičtější globální výměna potravin v historii proběhla před pěti stoletími poté, co Columbus dosáhl Ameriky. Střední a Jižní Amerika dala Evropě chilli pepř ve všech jeho variantách (Capsicum spp.), Plus rajčata, kukuřice, tykev, brambory, krůta a čokoláda. Mezi potravinami, které na oplátku dostal nový svět, byla domácí prasata a skot a citrusové plody. Těžko říci, kdo dosáhl lepšího konce obchodu, ale posunul mexickou kuchyni do nejvyšší pozice s čínskou a francouzskou kuchyní, aby co nejlépe využil vepřové maso. Miska jako puerco en chile verde vytvořená na obou stranách Rio Grande je jedním z největších argumentů pro mezikulturní výměny potravin.

Pivo, jak ho známe dnes, nebylo součástí kolumbijské burzy, ale během celosvětové expanze pivovarnictví v evropském stylu v devatenáctém století našlo pivo vítaný domov v mnoha latinskoamerických zemích. A latinská kuchyně zůstává pro milovníky piva dnes oblíbeným místem průzkumu. Kromě zjevného chilského tepla vyžaduje směs slaných, koláčových a někdy i sladkých příchutí vyvážené množství sladkosti a hořkosti v pivu (s obvyklou námitkou u velmi hořkých piv). Zejména se mi zdá, že sáhl po bohatém, slaném ležáku ve vídeňském a bavorském stylu s mnoha pokrmy v této kapitole. Nejde jen o uhasení ohně, ale o přidání vrstev chuti, aby odpovídaly složitosti jídla.

Poznámky ke spížím: Latinská Amerika a americký jihozápad

Chilli, čerstvé a sušené:Všechny recepty v této knize, které volají po chilli, mohou být vyrobeny s běžnými odrůdami, včetně malého čerstvého serrano a jalapeno a většího Anaheim / Nové Mexiko / dlouhého zeleného typu. Upřednostňuji chuť serranů, když budu mít čas (jsou menší a mají tenčí stěny, takže je těžší je semeno), ale když se ve spěchu, spokojím se s jalapenosem. Většina mexických trhů a některých specializovaných výrobních trhů nese také tmavě zelené, kuželové chile poblano, klasickou odrůdu pro pražení a vycpávání nebo roztržení na proužky a malé, lucerny ve tvaru chile habanero, nejžhavější chile na planetě.

Základní malé sušené chile prodávané ve sklenicích na koření v supermarketu je sušené serrano; je to mnohem levnější a je také pravděpodobné, že bude čerstvější, pokud se zakoupí ve velkém u indického, asijského nebo latinského obchodu s potravinami. Větší sušené chilli používané v receptech v této kapitole zahrnují Kalifornii nebo Nové Mexiko červené chile (někdy nazývané chile colorado nebo chile de la tierra,) 5 až 6 palců dlouhé a hladké; mírně menší, podobně tvarovaný, ale žhavější chile guajillo; a červenohnědou, vrásčitou chile ancho, zrající a usušenou formu zelené pasilly. Ancho chiles jsou často označeny "pasilla" na západním pobřeží, i když v Mexiku toto jméno patří k jiné chile.

Sušená chilli pasta:Většina receptů, které používají sušené chilli, vyžaduje opékání chilli, jejich namočení do vody po dlouhou dobu a konečně jejich mletí jinými ingrediencemi, a stále přicházejí s velkými vločkami červené kůže v misce. Mike Marshall, virtuosní houslista, mandolinista a kytarista a skvělý kuchař na botu, přišel na lepší způsob: Poté, co namočí, jednoduše vyhodí z chilli chutnou drť a zanechá tuhou, voskovou kůži. Vyžaduje to trochu trpělivosti a lehkého dotyku, ale je to stále jednodušší a méně chaotický než nastavení mixéru a dává vám větší kontrolu nad obsahem vlhkosti. Brilantní!

Tomatillos:Ačkoli jméno doslova znamená "malá rajčata," tyto ovocné koláče jsou druhem mleté ​​třešně, používané hodně jako rajčata v mexických omáčkách. Jakmile jsou k dispozici pouze v plechovkách, jsou nyní široce dostupné čerstvé, kdekoli se prodávají čerstvé chilli. Podívejte se na tomatillos, která jsou tmavě zelená a dokonce se pod jejich vnějšími šupinami papoušek trochu otáčí k fialové. Udržují o něco déle; než čerstvá rajčata, tak si je vezměte, když je uvidíte, a plánujete je použít do zhruba týdne. Odstraňte slupky a opláchněte veškerý lepivý povlak před pečením nebo vařením, jak recept řídí.

Queso anejo (vyzrálý sýr):Jeden ze dvou základních typů sýrů používaných při mexickém a dalším latinskoamerickém vaření, druhý je plynulejším tavením. Nejznámější mexické queso anejo pochází z města Cotija v Michoacanu a je zde široce prodáváno na mexických trzích. Je to slaný, drobivý bílý sýr, který se někde mezi feta a italskou ricottou salata rozpadá a chutí se obvykle rozpadá na fazole a jiných pokrmech. Pokud to nemůžete najít, zkuste opláchnout feta nebo ricotta salata.

Aby se sýr roztavil v quesadilách a podobných pokrmech, nechutnal jsem žádný mexický dovoz ani domácí sýry mexického stylu, které se mi líbí lépe než Monterey Jack nebo domácí muenster, takže používám ten druhý.

Recepty z domova Chile Pepper:

• Plněné Jalapeno Chiles

• Sušené krevetové kuličky

• Houby a zelené Chile Quesadilly

• Udělej to sám Tacos

• Chile Verde

• Vepřové nebo kuřecí maso Yucatecan Banana-Leaf

• Papas a la Huancaina (peruánské brambory se sýrovou omáčkou)

• Grilovaný losos s pečenou omáčkou z rajčat

• Sladká kukuřičná polévka s chipotle máslem

• Ryby s Ancho Chile pastou a smetanou

Také odKuchařka mikrobrew milence:

• Z pivního pásu

• Pizza a dále

• Z kořenového bazaru

• Slad a chmel, Seznamte se s Gingerem a Soyem

• Z domova Chile Pepper

• Pivo v tavícím hrnci

Jít zpět kKuchařka mikrobrew milenceindexová stránka.

Kuchařka mikrobrew milence

Knihu najdete na Amazonu

ZKuchařka mikrobrew milence, Copyright © 2002 Jay Harlow. Používá se po dohodě s Jay Harlow.

CS.AskMeProject