Kuchařka mikrobrew milovníka: Jezte globálně, pijte lokálně

main_beerglass

Ještě před mnoha lety musel severoamerický piják piva hledající chutná a výrazná piva vypadat v zámoří. Když jsem v roce 1974 dosáhl legálního pití, bylo americké pivo prakticky synonymem jednoho stylu: bledého, lehce chutnajícího, křišťálově čistého ležáku, osvěžujícího k pití v horkém dni nebo s kořeněnými jídly. Typické kanadské pivo bylo podobné, i když jen o něco chutnější. Až na několik významných výjimek byla dovezena jediná piva, která prokázala širší škálu chutí a stylů piva, převážně ze severní Evropy a britských ostrovů.

Jaká změna za poslední tři desetiletí viděla. Na severoamerickém trhu s pivem stále dominují známé světlé ležáky na masovém trhu, které vaří hrstka obřích pivovarnických společností, a výběr dovážených piv je větší než kdy jindy. Objevila se však třetí alternativa ve formě stovek menších místních a regionálních pivovarů. Mezi nimi se těmto malým pivovarům podaří duplikovat téměř každý pivovarský styl známý ve Starém světě, jakož i některé výrazně odlišné odrůdy Nového světa..

Nikde nebyla tato změna dramatičtější než v regionu hraničícím s tichomořským pobřežím (a v příliš nepříliš napjatém stavu státy Rocky Mountain). Region, který v polovině 70. let 20. století porodil model „minipivovarů“, zůstává nejšťastnějším místem v zemi, kde je milovníkem piva. V 80. a 90. letech došlo k explozi nových, většinou malých pivovarů po celé Americe, ale nikde ve větším počtu než na Západě. Některé z těchto pivovarů byly a odešly, některé se upevnily, ale mnoho z nich zůstalo jako životaschopné malé podniky, které zásobují místní obchod. Jiní jako Redhook, Sierra Nevada a Pyramid vyrostli z kategorie „minipivovarů“, aby se stali důležitými regionálními výrobci, a to do té míry, že přitahují zájem, napodobování a v některých případech investice velkých pivovarů..

Bez ohledu na rozsah mají tyto „mikro-“ nebo „řemeslné“ pivovary společnou vizi nové generace pivovarů. Tito průkopníci, kteří byli zklamaní nevýraznou stejností piva, která se vaří v obrovských národních pivovarnických společnostech a jsou vystaveni chutnějším modelům Starého světa, učinili z jejich činnosti návrat americké chuti a rozmanitosti. Společně revolucionizovali severoamerické vaření, oživili některé tradiční styly piva a pivo a vyvinuly několik nových. (Neexistuje žádný ekvivalent starého světa k Anchor Liberty Ale nebo Alaskan Smoked Porter, abychom jmenovali alespoň pár.)

Celkově vzato, nová generace pivovarů nám poskytuje lepší a rozmanitější pivo než kdy dříve. Téměř každé město má několik hospod, ve kterých najdete sortiment kvalitních piv a piva na kohoutku, a většina z nich má jeden nebo více pivovarů vyrábějících vlastní pivo v areálu. Pro pitné piva to všechno znamená větší výběr. Stále můžete najít Guinness Stout na kohoutku na spoustě míst, ale je pravděpodobné, že také nalévají další stout, který se vaří pár kilometrů daleko, než aby byl dodán na půli cesty do celého světa..

Nová role piva na Západě se neobjevila ve vakuu; jde ruku v ruce se změnami všeho, co jíme a pijeme. Západní pobřeží vedlo národ, který se zajímal o (někteří říkali posedlost) v našem jídle – o tom, jak se vyrábí, jak se distribuuje, a především o to, jak chutná. Spotřebitelé nadále požadují více chuti, více čerstvosti a přírodnějších ingrediencí od všeho od salátových zelenin, chleba a sýrů až po kávu a pivo. Rovněž se více přizpůsobujeme sezonám a vyvažujeme naši touhu po surovinách z celého světa podporou našich místních zemědělců, rybářů a ano, pivovarníků..

Další velký trend v jídle a pití na západním pobřeží v posledních desetiletích lze pozorovat v naprosté rozmanitosti našich potravinových chutí, protože cestování a imigrace stále přidávají nové příchutě do našeho společného potravinového slovníku. Zde na západním okraji Severní Ameriky představuje způsob, jakým lidé dnes vaří a jedí, mísení potravinových tradic z celého světa, se zvláštním vlivem středomořské, asijské, latinskoamerické a regionální americké kuchyně. Noví příchozí nejen asimilují severoamerické tradice, ale také tradice svých sousedních přistěhovalců, a my jsme všichni bohatší, když vyrůstáme ve stále větší míře vzájemné potravě. Nakupování surovin za účelem obnovení chutí, se kterými se setkáváme v restauracích a domovech, najdeme nejen více dovážených položek, ale i více zde pěstovaných a vyráběných, od citronové trávy a asijských hrušek pěstovaných ve Washingtonu po balzamický ocet a thajský stylsriracha omáčka vyrobená v Kalifornii.

Ať už nazýváte toto míchání chutí a tradic jako „eklektický“, „nový Američan“, „fúze“, „tichomořská kuchyně“, nebo mu dáte nějakou jinou etiketu, myslím, že není náhoda, že mnoho našich oblíbených jídel jde velmi dobře s pivem. V jistém smyslu, moderní vaření na západním pobřeží a moderní pivo na západním pobřeží vyrostly společně, jako místní jídlo a pití ve většině starého světa. Je to vztah shrnutý v názvu tohoto úvodu, což by mohl být stejně tak název knihy. *

I když se tato kniha zaměřuje na místní vaření, nenavrhuji, že bychom měli přestat pít dovážená piva. Seznámení s klasickými pivními styly na světě nám dává všechny důležité měřítka, protože naše domácí styly se neustále vyvíjejí. Ti, kdo vyrábějí a užívají si vína, sýrů a jiných řemeslných jídel, by byli blázni, aby se obrátili zády k tomu nejlepšímu, co může nabídnout starý svět, a totéž platí pro pivo.

V této knize odkazuji na různé styly piva a na konkrétní příklady piv, které se mi líbí a považuji za typické pro tyto styly. Nepovažuji se však za odborníka na pivo, jen za nadšence. Můžete také nesouhlasit s tím, že jsem XYZ Ale klasifikoval spíše jako hnědé pivo než jako nosiče, natož zda jde o zvláště dobrý příklad. Pokud dáváte přednost jinému, rozhodně si to užijte.

Asi bych se neměl bát; většina pijáků piva je příliš citlivá na to, aby jim řekla, co mají pít. Místo toho doufám, že tato kniha vás povzbudí k prozkoumání některých nových kuchyní a zvážení některých nových nápadů ohledně párování jídel a piv. Také doufám, že najdete nějaké oblíbené nové recepty na jídla, která si můžete vychutnat se svými oblíbenými pivy. Pokud k tomu dojde, považuji knihu za úspěch.

– Jay Harlow

* Poznámka autora: Jsem si dobře vědom (jak předpokládám mnoho čtenářů) brilantní fráze francouzského environmentalisty Rene Dubose, který nám v roce 1972 doporučil „myslet globálně, jednat lokálně“ v otázkách životního prostředí. Věřím, že tato rada je dnes stejně důležitá jako před 30 lety, a rozhodně ji nechci zlehčovat tím, že přizpůsobí svou konstrukci zcela odlišnému kontextu. Pokud je někdo uražen, omlouvám se.

Také od Kuchařka mikrobrew milence

• Pivovarnictví na Západě

• Pivovarský proces

• Pivo u stolu

• Z pivního pásu (zahrnuje recepty)

• Pizza a mimo (recepty)

• Z kořenového bazaru (recepty)

• Slad a chmel, Seznamte se s Gingerem a Sojem (recepty)

• Z domova Chile Chile (recepty)

• Pivo v tavícím hrnci (recepty)

Jít zpět k Kuchařka mikrobrew milence indexová stránka.

Kuchařka mikrobrew milence 

Knihu najdete na Amazonu

Kuchařka mikrobrew milence, Copyright © 2002 Jay Harlow. Používá se po dohodě s Jay Harlow.

CS.AskMeProject