Kuchařka mikrobrew milenců: Pivo u stolu

main_beer_food

Pivo je lahodný osvěžující nápoj samo o sobě, ale tato kniha je o tom, jak si užívat pivo s jídlem. I když nemůžete jít daleko špatně při pití piva, které se vám líbí, s jídlem, které se vám líbí, některé kombinace musí být lepší než jiné.

Potěšení ze sladění piva a jídla, stejně jako u spárování vína a jídla, začíná pozorností na někdy jemné rozdíly mezi pivy. Profesionální ochutnávky piva mohou identifikovat desítky aromatických složek, od odrůd chmele a sladu až po sloučeniny často přítomné v minutových množstvích, které dávají každému pivu jedinečnou chuť a aroma, a tyto rozložení chutí používají k hodnocení piva podle zavedených standardů stylu. My ostatní možná nebudeme schopni najít nebo pojmenovat všechny věci, díky nimž naši oblíbená piva chutnají tak, jak to dělají, ale je jasné, že věnování pozornosti jejich funkcím může zlepšit naše potěšení z nich. Ať už si necháváte formální poznámky k ochutnávce, snažíte se popsat, co se vám na pivu líbí nebo nelíbí..

Ochutnávka piva začíná pohledem na pivo ve sklenici. V závislosti na stylu může být barva kdekoli ve spektru od bledé slámy přes odstíny zlata, jantaru, hnědé nebo černé. Hlava může být neexistující, tenká a rychle mizí, nebo tlustá a dlouhotrvající. Před usrkáním si vezměte čich a užijte si vůni. Hledejte květinovou vůni chmele, nasládlou vůni, která může naznačovat karamelové, toustové nebo dokonce spálené podtóny, stejně jako čokoládové nebo kávové aroma. V závislosti na stylu můžete najít také ovocné, kořeněné nebo zvlněné vůně. Vezměte si doušek; všimněte si počátečního chuťového dojmu, středních příchutí, které se vyvíjejí, a dokončení nebo dochucení po polknutí. Všimněte si těla ( "hmotnost" na patře), rovnováhu sladkých a hořkých příchutí, množství sycení oxidem uhličitým a změny, jak se chuť ztrácí.

Nalezení rovnováhyPrvním měřítkem zápasu dobrého piva a jídla je vyváženost chutí. Před nejméně dvěma tisíci lety identifikovali Číňané systém pěti příchutí: sladká, kyselá, slaná, hořká a "pronikavý" nebo horké (viz poznámka níže). Je to systém, který stále pracuje velmi dobře při analýze, proč určité kombinace příchutí fungují lépe než ostatní. Nejlepší kombinace potravin a nápojů obsahuje všechny tyto prvky v rovnováze a drastická nerovnováha je schopna ukázat jídlo nebo pití v horším světle.

Některé příchutě působí tak, že snižují nadbytek ostatních: sladká rovnováha horká a kyselá; sůl snižuje vnímání sladkosti; horká i kyselá rovnováha sladká a slaná; hořké vyrovnávání sladké. Jiné kombinace jsou relativně neutrální, ale kyselá příchuť může zesílit horkou nebo hořkou příchuť.

Rovnováha v chuti neznamená, že všechny prvky jsou ve stejném poměru. Může trvat jen malé množství hořké, kyselé, slané nebo sladké chuti, aby se vyvážilo jinak jednorozměrné jídlo, a toto množství může být stěží vnímatelné. Čokoládový čip cookie, který chutná slaná, je špatný, ale ten, který je vyroben bez dostatečného množství chuti, je plochý. A čokoládové lupínky samy o sobě kombinují hořké a sladké chutným způsobem, který chybí ve stejném cookie vyrobeném z bílé čokolády.

V systému pěti chutí přispívá pivo hlavně k hořkým a sladkým chutím a v několika stylech trochu kyselé kyseliny. (Slané a horké nevstoupí do rovnice ze strany piva, s výjimkou hloupých cviků, jako jsou chilli piva.) Pivo má také některé důležité složky, které ovlivňují chuť potravin, včetně alkoholu a tříslovin v chmelu. Stejně jako taniny v čaji, neslazená čokoláda nebo červené víno, chmelové taniny přispívají k adstringentnímu efektu, sušení a smršťování dásní, které také prořezává vrstvu tuku zanechanou bohatými potravinami. Podívejme se, jak tyto prvky fungují v dobré a špatné kombinaci s potravinami.

Slaná jídla stimulují žízeň a mnoho zjevných "pivní jídla" – jako jsou hranolky, preclíky, zpracované ořechy a okurky – jsou většinou slané. Ať už se stali běžnými společníky piva z důvodu přirozené afinity nebo cynického pokusu prodat více piva, faktem je, že něco slaného zve k pití piva. Současně může popíjet pivo po doušku se sladkou a mírně hořkou chutí, může být monotónní, a chřipka něčeho slaného udržuje chuť patra.

Většina z nás nejí mnoho jednoduše kyselých jídel; není příliš přitažlivé k sekání na plátku citronu nebo popíjení rovného octa. Obvykle kyselé příchutě se kombinují s ostatními, jako jsou slané (okurky, konzervované citrony), sladké (ovocné a rajčatové omáčky, kečup a mnoho dalších koření), nebo horké (chilli salsa a další horké koření). Pití piva s takovými jídly nabízí o něco více sladkosti pro snížení kyselosti a také nádech hořkosti, aby byl chuť svěží.

Hořkost v potravinách může být při přidávání piva obtížná. Mnoho koření a bylin má hořkou složku podle své chuti, ale obvykle se používají pouze v malém množství. Tam, kde je hořká zelenina, jako je řeřicha řeřicha, hořčičná zelenina nebo brokolice, dominantní součástí jídla, nechci zvlášť hořké pivo. Ten, kdo má větší důraz na slad než chmel, bude pravděpodobně lepší. (Na druhé straně, sloučenina v artyčokech zanechává účinek na patra, díky kterému se vše, co chutnáte, jeví jako sladší; doušek piva spolu s artyčokovou miskou může být překvapivě sladký.)

U opravdu sladkých jídel pivo nemá co nabídnout. Stejně jako káva nebo port, velmi bohatá vína z ječmene ochutnávající víno nebo císařský paštík se hodí k čokoládě nebo příliš sladkým pudinkům, ale obecně, když vyjde dezert, buď dokončím poslední pivo nebo ho odložím stranou na později.

Což zanechává teplá jídla, jeden ze zřejmých partnerů k pivu, ale také jeden z více nepříjemných. Teplo z chilli, papriky, zázvoru a dalších koření ve skutečnosti vytváří v ústech nízkou bolest, která je do určité míry uvolněna jakoukoli tekutinou. Malý cukr také pomáhá uklidnit hořící patro a jemná slaná sladkost uprostřed chuti většiny piv pěkně zaplní účet. Tam, kde je problém, se předpokládá spousta spisovatelů, kuchařů a pijáků piva, že potřebujete plně ochucené (což obvykle znamená vysoce skokové) pivo "postav se" mísa se spoustou horkých chutí. Zjistil jsem pravý opak: Kromě určité mírné úrovně chmele i chile, hořká, svíravá kvalita chmele zesiluje teplo chilů, spíše než je vyrovnává. Vyšší alkohol také zvyšuje tento účinek a větší piva bývají o něco vyšší také v alkoholu. Je ironií, že typické bledé pivo s indickým pivovarem je jednou z nejhorších možností jít s horkou indickou kari! Měkčí, sladší pivo, jako hnědé nebo jantarové pivo, pro mě funguje lépe.

Kromě vyvážení pěti příchutí mohou některá piva přidávat příchutě a vůně, které přidávají do celkové směsi příchutí. Kromě chutné vůně a hořké chuti přidává chmel také bylinnou chuť. Další zjevnou možností jsou piva s ovocem nebo kořením. "Ozvěna" chutě mezi pivem a jídlem mohou znít jako dobrý nápad, ale já bych nesloužil ovocnému pivu s miskou nebo omáčkou obsahující ovoce. Totéž platí pro uzená sladová piva; oni jsou často navrhl, aby doprovázeli uzená masa nebo ryby, ale nemyslím si, že kombinace dělá hodně pro jeden z nich. Nedopustím však, aby se tento princip dostal do cesty podávání kořeněného piva s poděkováním a dalšími svátečními jídly; s tolika sladko-kořeněnými příchutěmi, tím více veselejší.

Pivo v kuchyniPouze velmi málo receptů v této knize vyžaduje pivo jako přísadu. O vaření s pivem bylo napsáno spousta knih a článků a já chápu touhu pivovarů a nadměrně zásobovaných domácích pivovarů vyrábět výrazná jídla představující jejich vlastní vaření. Ale pro mě má pivo velmi omezenou roli při vaření. Stejně jako víno nebo v tomto ohledu rozmarýn, parmazán, ocet balsamico a rajčata sušená na slunci, může být v určitých kontextech užitečnou složkou, ale není důvod předpokládat, že automaticky zlepší jakékoli jídlo.

Tam, kde se má pivo používat při vaření, je důležité pečlivě vybrat. Vaření s pivem obecně znamená vařit ho, což koncentruje jeho chuť. Pokud má pivo hodně chmele chmele – a pokud existuje jedna generalizace, kterou lze vyrobit o pivech na západním pobřeží, je to, že jsou téměř všichni velkoryse skákáni – výsledná omáčka může být docela hořká. Je to dobrý nápad ochutnat pivo, se kterým chcete vařit, a možná vyzkoušet několik variant stejného stylu, najít tu správnou.

POZNÁMKA: Vždy existoval nějaký argument o tom, zda štiplavý / horký je skutečná chuť nebo samostatný fyzický pocit. Čtyři další primární příchutě – sladká, kyselá, slaná a hořká – každá má identifikovatelné receptory chuti na jazyku, ale žár chilli a dalších koření, jako je adstringence taninu, je obecnější, hmatový pocit.

Někteří akademici a kuchaři navrhli pátou (šestou?) Primární chuť, různě nazvanou "pikantní" a "chuť plnosti." Japonci na to dokonce mají slovo: umami. Potraviny považované s vysokým obsahem umami, včetně zralého ovoce a zeleniny a čerstvých měkkýšů, jakož i zralých, stárlých a fermentovaných potravin od stárlých sýrů po rybí omáčku z jihovýchodní Asie, obsahují velká množství l-glutamátu, což je volná forma aminokyseliny, která má Nedávno bylo prokázáno, že stimulují oddělené chuťové receptory od ostatních čtyř příchutí. Snad nejvíce čistě umami složkou je široce používaná, ale kontroverzní monosodiumglutamát (MSG), používaný k "zlepšit" jiné příchutě v potravinách. Řada kuchařů začalo začlenit umami do svých konceptů vyvážení chutí v misce. Zajímalo by mě, jestli glutamát / umami hraje roli v hodnocení chuti piva.

Také od Kuchařka mikrobrew milence

• Pivovarnictví na Západě

• Pivovarský proces a slovník pojmů

• Pivo u stolu

• Z pivního pásu (zahrnuje recepty)

• Pizza a mimo (recepty)

• Z kořenového bazaru (recepty)

• Slad a chmel, Seznamte se s Gingerem a Sojem (recepty)

• Z domova Chile Chile (recepty)

• Pivo v tavícím hrnci (recepty)

Jít zpět k Kuchařka mikrobrew milence indexová stránka.

Kuchařka mikrobrew milence 

Knihu najdete na Amazonu

Kuchařka mikrobrew milence, Copyright © 2002 Jay Harlow. Používá se po dohodě s Jay Harlow.

CS.AskMeProject