Zahrada šéfkuchaře: Je to jako kuchař Amazon

Lee Jones diskutuje o The Chef's Garden

Stejně jako mnoho farmářů i Lee Jones pěstuje čerstvé kuchaře pro kuchaře. Ve skutečnosti jsou téměř všechna ovoce, zelenina a byliny vypěstované na jeho farmě o rozloze 300 hektarů v Huronu v Ohiu dodávány přímo do kuchyní restaurací.

Na farmě, vhodně pojmenované The Chef’s Garden, je pěstování culinarů jediným zaměřením – na farmě je dokonce vlastní tým výzkumu a vývoje, který spolupracuje s kuchaři na pěstování inovativních odrůd a vrací dědičnou zeleninu. Všechny produkty jsou ručně sklizeny, sklízeny na objednávku a dodávány denně do restaurací po celé zemi. Je to farmářský ekvivalent Amazonu pro kuchaře.

"Mezi okamžikem, kdy kuchař objednává položku, a okamžikem, kdy je tato položka v kuchyni umístěna na talíř, je často méně než 24 hodin," Říká Jones.

Ačkoli je zahrada šéfkuchaře vítána jako prvotřídní zdroj čerstvých produktů pro kuchyně v kuchyních, Jones nikdy neplánoval stavět svou farmu podle potřeb kuchařů. Toto podnikání začalo jako komerční zemědělská operace. V 80. letech, kdy krupobití poškozené krupobitím a úrokové sazby byly na historicky vysoké úrovni, rodina Jonesů ztratila farmu.

K přestavbě začali v malém měřítku růst a na místních zemědělských trzích prodávali zeleninu. Na jednom z těchto trhů se setkali s šéfkuchařem, který hledal tykvové květy, které farma nerostla. Konverzace vedla k poznání, že zaměření na specializovaný trh a rostoucí vysoce kvalitní, speciální předměty pro kuchaře by mohly farmu přestavět.

"[Rozhodli jsme se], růst pro kuchaře bude naše nové povolání," Jones si vzpomíná.

Od té doby Jones dodával produkci špičkovým kuchařům v národě. Produkce pěstovaná v The Chef’s Garden byla podávána v oceněných restauracích s hodnocením Zagat, včetně Daniel a Eleven Madison Park v New Yorku, Kia Restaurant v Sheraton Wild Horse Pass Resort and Spa v Arizoně a Salt v Ritz Carltonu na ostrově Amelia. , Florida.

300-akr udržitelné hospodářství má asi 100 akrů produkce za sezónu; rovnováha půdy je ponechána ležet ladem a osázena krycími plodinami, aby se obnovily životně důležité živiny a obnovila se půda. Přes omezení produkce na jednu třetinu farmy pěstuje Jones více než 600 druhů čerstvých produktů.

"Jsme hyper-zaměřené na pěstební metody, které jsou zaměřeny na kvalitu, ne kvantitu," říká Jones. "Každá položka, kterou prodáváme, je pěstována pro nejlepší možnou chuť."

Zahrada šéfkuchaře je také zaměřena na kreativitu. Na farmě se kromě ovoce, zeleniny a bylin pěstují také jedlé květiny a drobná zrna, jako je ječmen zlatý, oves, ozimá pšenice a pohanka. A aby se využilo popularity hledání potravy, jeden ze skleníků je plný jedlých "plevele" jako pampeliška, cizrna, purslane, šťovík a řebříček.

"Od prvních dnů farmy jsme si užili symbiotického vztahu kuchařů a farmářů spolupracujících," říká Jones. "Neustále se učíme od kuchařů, kteří myslí nejvíce dopředu. Naučili nás, že každá fáze růstu rostliny nabízí na talíři něco jiného."

Zatímco místní zemědělství je hlavním trendem, Jones se neomezuje na pěstování tradičních Ohio ovoce, zeleniny a bylin. Místo toho získává předměty z celého světa, ctí žádosti o pěstování mezinárodních odrůd, které nejsou snadno dostupné ve Spojených státech, a dokonce pěstuje zeleninu ze semen kuchařů, která ho přivedou k experimentování. Je to zaměření na šéfkuchaře, které vyneslo Jonesa a farmu – pověst pro kvalitu, soudržnost a kreativitu.

"Díváme se na naše výrobky očima řemeslníků," vysvětluje Jones. "Pokud chce šéfkuchař konkrétní produkt, budeme ho pěstovat. Jsme opravdu The Chef’s Garden."

Výuka kuchařů o farmě

Pro posílení jejich partnerství s kuchaři (a posílení farmářského podnikání) spustila The Chef’s Garden Culinary Vegetable Institute (CVI), vzdělávací centrum založené na farmě, kde mohou kuchaři experimentovat s novými zeleninovými odrůdami a technikami vaření, plánovat ústupy při plánování nabídek nebo budování týmů události a vlakový personál.

Jones připisuje svému otci Bobu Jonesovi Sr. myšlenku přesunout spolupráci mezi farmářem a šéfkuchařem na další úroveň. Jeho cíl: Zajistit místo, kde by se pěstitelé a kulináři mohli inspirovat mimo restaurační prostředí.

CVI je vybaveno nejmodernější kuchyní o rozloze 1 500 čtverečních stop s možností filmovat a nahrávat demonstrace, jídelnou s kapacitou 90 míst a experimentální zahradou se zeleninou, lesem a bylinkami.

V prostoru se také pořádají večeře na farmě, vzdělávací třídy a výroční Roots Conference, která zdůrazňuje kulinářské problémy a trendy. Jones věří "svěží, inovativní" přístup zdůrazňuje význam zapojení a vzdělávání mezi kulinariány.

"Věřím, že je důležité [pro zemědělce a kuchaře] podívat se za koncept místního trhu, který může být omezující," Říká Jones. "Musíme vidět potenciál [v potravinovém systému], jaký má zbytek světa."

„>

CS.AskMeProject